ふだんの料理がおいしくなる理由 「きれい」な味作りのレッスン 講談社のお料理BOOK

土井善晴【著】

• 販売会社／発売会社: 講談社
• 発売年月日: 2009/12/03
• JAN: 9784062784337

商品レビュー

2024/01/19

料理研究家、土井善晴さんのレシピ本というか、料理の基本を写真付きで紹介する本。主に和食だが、洋食も少し含まれる。
とても平易に説明されているので、料理初心者でも実践できるだろう。
シンプルで、誰の家にもある調味料を使い、ありきたりな食材で基本的な料理（目玉焼きなど）を作るのが素晴らしい。食材の洗い方、調理の順番、火加減、出汁の取り方、下ごしらえ、色どり、料理の組み合わせ、食器などトータルに気を遣うことで美味しい食事が出来上がるのだ。
料理を作ってきた人たちの様々な経験から煮詰められたベストなやりかたが載っているのはありがたい。基本を学ぶのにとてもいい本だと思う。

2022/09/05

自分で料理をするのは、楽しい。と言っても、作ってくれる人がいないので、自分で作るしかない。
中国に行って、初めて自分で料理を作るようになった。中華料理屋は、一人分でいろいろ食べることができず、量が多い一点だけで食べるのが辛かった。中国の料理の形式は、たくさんの人で食べるのが美味しい。いろいろ料理を作るが、自分だけの味を作ってみたい。
名古屋生まれなので、赤だし、それにペプチド系の味が好きだ。とにかく、自分で作っているうちに、自分なりの快味を作れるようになった。味噌汁に少しコーヒー粉を入れたりして、朝の雰囲気を味わう。カレーには、すりおろしのじゃがいもを入れるとか。
　そんな時に、この本に出会った。あまり緑の野菜が好きではないが、なぜかキャベツだけは好きだ。食感がいいからかなと思っている。そこで、千切りキャベツ。「芯を取り外して、葉を外して、両手でぎゅっとおして、端から切っていく。短時間水につけ、水切りする」ふーむ。芯をそのままにして切っていた。確かに、せん切りキャベツが「きれいで、フワッとしている」。料理っておもしろい。
　こんなわずかなコツが、きれいに見えておいしくなるのだ。もっぱら、キャベツはお好み焼きにしてしまうのだが。それでも、お好み焼きは随分と違う。お好み焼きをフライパンでひっくり返すことが一番の得意技。
　私は、卵が好きだ。卵のとき汁がうまくできない。どうしてだろうと思ったら、水溶き片栗粉を先に入れることなんだ。ふーむ。知らなかった。目玉焼きも、白身の周りにチリチリ感を出すとおいしくなるって、本当だった。ちょっと違うけど、ほんの少しの違いがおいしくなる。オムレツは、強火で一気に。なるほど。
　土井善晴は、「きれいだな」と思うのが、美味しいという。自分で作って、自分で食べるのだから、どうでもいいやと思っていたが、やっぱりきれいでおいしい方がいい。土井善晴マジックに魅せられる。料理のコツ、つまり料理の型を自分流にしないで、ちょっとのコツで土井善晴流にすれば、自分一人で、うまいと言ってしまう。自分の料理のうでが上がったように感じる。
　炒め物も、それまでは一緒くたに炒めていたが、別々に炒めて合わせればよろしいという。ゴーヤチャンプルは、そんな手順だけで、見違えてうまくなる。肉どうふは、いかに肉の味を豆腐に染み込ませるのか。犠牲肉を使って、やればよろしい。筑前煮はだし汁を少なめに、煮ればよろしい。大根おろしは、おろした後に水気を取ればよろしい。なんか、実に単純なんだけど、理屈にかなっている。
　とにかく、土井善晴流をマスターして、あとは自分なりに工夫すれば、一人で美味しいと言える状態になる。一人で食べるなら、一汁一菜一腕飯（米は洗って水切りをする）でいいのだ。料理なんて、男でもできるのだ。あとは、缶ビール1本で十分に満足できる。
　『普段の料理が美味しくなる理由』を『ふだんの料理がおいしくなる理由』と漢字をひらがなにしただけで、おいしい感じがする。そんな気配りが、料理のコツをさりげなく伝える。日本の家庭料理をおいしくした功労者ですね。とにかく、自慢げにインスタグラムに自分の作った料理をアップする。

2020/08/09

土井善晴　著「ふだんの料理がおいしくなる理由」、２００９．１２発行。昼は、あじフライや一口カツにふわふわの千切りキャベツとレモンを添えて、ビールをグイっといきたい気分です(^-^)　夜は、肉豆腐、里芋の含め煮、鮭のムニエルで冷えた清酒（吟醸酒）を(^-^)