漬けものの絵本(2) ぬかみそ・たくあん・こうじ漬け つくってあそぼう32

きたむらえいぞう, いしかわけんいち【編】, たかべせいいち【絵】

• 販売会社／発売会社: 農山漁村文化協会
• 発売年月日: 2009/06/30
• JAN: 9784540082115

商品レビュー

2023/07/20

５９６
「お新香、お香こ、香のもの…いろんな呼び方があるけれど、ごはんに欠かせない食べものだ。その代表といえば、ぬかみそ漬けとたくあんだ。ところで、このぬかみそ漬けとたくあん、つくるときにお米にまつわるあるものを使ってつくられているんだ。味も香りもちがったお香こだけれど、にているところもあるんだね。お店で買ってくることも多いけれどやっぱり自家製はおいしいぞ。ぜひ自分で漬けてみよう。」

目次
家々に母の味、ぬかみそ・たくあん漬け
江戸時代の白米ブームから生まれたぬかみそ漬け
寂庵が沢庵か、はたまた貯え漬けか
日本各地のたくあん、ぬかみそ、こうじ漬け
夏のぬかみそ漬け、冬のたくあん漬け、ちがいは？
まず、全体の手順を頭に入れよう
ぬかみそ漬けをつくろう（１）ぬかと材料の用意
ぬかみそ漬けをつくろう（２）ぬか床をつくる
ぬかみそ漬けをつくろう（３）本漬けをする
すっぱい！くさい！こんなときどうする？
パンにこうじ、いろんな漬け床をためしてみよう！
たくあんを漬けてみよう（１）大根を干す
たくあんを漬けてみよう（２）樽に漬ける
２～３本漬けてみよう！いぶりがっこをつくろう
こうじの甘さ、べったら漬けをつくろう

著者等紹介
きたむらえいぞう［キタムラエイゾウ］
北村英三。１９５１年埼玉県生まれ。１９７４年東京農工大学農学部農芸化学科卒業後、埼玉県食品工業試験場（現・埼玉県産業技術総合センター北部研究所）に勤務。漬物を主とした食品の研究並びに技術指導に従事。現在、埼玉県産業技術総合センター北部研究所長

いしかわけんいち［イシカワケンイチ］
石川健一。１９６５年愛知県名古屋市生まれ。１９９１年三重大学生物資源研究科博士課程前期修了。１９９１年愛知県食品工業技術センター（現・愛知県産業技術研究所食品工業技術センター）入所。漬物、総菜、米飯、豆腐、納豆、麺、水産珍味といった地域密着型食品の研究に従事し、現在に至る。博士（学術）。専門は野菜の機能性、乳酸発酵食品。発酵漬物に関する学術論文（日本食品科学工学会誌）のほか、スローフードに関する記述あり。最近の研究テーマは、赤キャベツ発酵漬物の開発、プロテアーゼ生産乳酸菌ＡＫ‐１株の分離とその利用について、など