料理の四面体 文春文庫

玉村豊男(著者)

• 販売会社／発売会社: 文藝春秋
• 発売年月日: 1983/11/25
• JAN: 9784167322014

商品レビュー

2018/01/07

世界の料理を豪快に紹介する本、が最終章の豆腐の下りで突然、料理の一般原理を見出す話に切り替わる。
著者によれば、世界の調理法の基本要素は、火、空気、水、油の4つ、という神秘主義者が読めば、嫌でも四元素説を連想してしまうもの。
4要素の中で「火」は特権的な重要なポジションにあるので、これを上に持ってきて、他の3要素で三角形を作り、両者をつなぎ合わせて作った三次元モデルが「料理の四面体」だ。牛肉の調理法で言うと、ステーキとローストビーフと干し肉の料理法は、火の強弱で説明できそうに思えるが、実は介在する空気の量によって決まってくる。
空気の量がごく少なければグリル(近い直火焼き)、多ければロースト(遠い直火焼き)、もっともっと多ければ干物、質が少し違えばくん製になる。
火を使わないナマモノは、底面の三角形上のどこかに位置する、というように、無数の名前で呼ばれ、複雑怪奇に思えた料理体系が単純な要素とパラメーターで整理されて頭に収まってしまうのが気持ちいい。

この後にも何度か別の出版社から出てるが、文春文庫版は、伊丹十三が構造主義の観点からうんちく交えて解説書いてくれてるし、値段も下がってるんでお薦め。

2014/05/14

肉をソテーして、なんらかのソースをかけて食べる、がフランス料理の基本。
フライパンの中にスープ、生クリームなどを入れてソースを作る。

西洋料理はオーブンが基本
エネルギーは電気。電気オーブン、電熱レンジ。

オードブルとは、メイン料理が来るまでの間の小腹をふさぐためにつまむもの。

ポトフは、牛肉の大きな塊を水からゆっくり煮て、
途中で野菜タマネギセロリニンジンなどを入れる。
中身を取り出してスープを飲む。
茹で上がった肉と野菜を、塩コショウと辛子の調味料で食べる。

四面体とは。
底辺に、水、空気、油、がありナマモノの世界がある。
油からは揚げ物ライン、空気からは焼き物ライン、
自らは煮物ラインがあって、すべての料理はどこかに位置する。