カスタードだいすき。 人気パティシエのスイーツを厳選

日経BP社【編】

• 販売会社／発売会社: 日経BP社/日経BP出版センター
• 発売年月日: 2007/02/13
• JAN: 9784822232139

商品レビュー

2010/03/11

「クレーム・パティシエール」

お菓子の本場フランスではカスタードクリームをそう呼ぶ。
直訳すれば「菓子職人のクリーム」、パティスリーには無くてはならない最も基本的なクリームだ。

シュークリームの中のあのとろ〜っとしたクリーム。口にすれば幸せになれる。う〜ん、たまらない。洋菓子好きなら、きっとその魅力の虜に違いない。私もそのひとり。
私の好きなタイプはどっしりと濃厚でしっかりと甘く、新鮮なミルクの風味も感じさせるもの。

いつ頃だったか、カスタードの味は店によってずいぶんと違うものだ、と気付いた。それ以来、シュークリームやプリンはカスタードを意識しながら食べるようになった。特にシュークリームのカスタードは自分の好きなタイプかどうか、よく味わって食べる。カスタードは洋菓子の基本。もしその店のシュークリームのカスタードが気に入れば、他のケーキも自分の嗜好に合うことが多い。

本書の案内役・柳迫さやかさんは、1993年、高校3年生の時に出場したテレビ東京系『TVチャンピオン』の「第1回中高生お菓子作り名人選手権」で優勝した女性。大学卒業後、森永乳業に入社。2005年には、開発を手がけた「プティポ　とろふわプリン　こだわり卵のカスタード」が商品化されたそうだ。

本書では、カスタードの魅力に注目して、18のパティスリーから「この一品」を紹介している。
さらに、パティシエから、こだわりや思い入れ、それに作り方などを教えてもらっている。
このあたりを読むと、店ごとにカスタードが違う秘密がよくわかる。
たとえば、
　・最後に発酵バターを加え、豊かな風味をプラスするシェフ。
　・コクを引き出すため、通常より長めに加熱するシェフ。
　・生クリームを加えるシェフ。
　・キャラメルと少量の塩を加えるシェフ。
　・イタリアン・メレンゲを配合するシェフ。
　・小麦粉を多めにして固めの食感に仕上げるシェフ。
　・バタークリームを加えるシェフ。
　・1日50㎏も炊く店。

いろいろあるけれど、共通するのは、厳選した材料を使っていること、そしてお菓子ごとに配合を変えているところか。
牛乳、卵黄、砂糖、小麦粉、バニラとシンプルな材料で、あんなに美味しいカスタードクリームができるなんて素晴らしい。

本書で作り手の思い入れをを知って、ますますその魅力に引き込まれてしまった。カスタードは奥が深い。心して味わいたい。