料理のわざを科学する キッチンは実験室

ピーターバラム(著者), 渡辺正(訳者), 久村典子(訳者)

• 販売会社／発売会社: 丸善
• 発売年月日: 2003/03/20
• JAN: 9784621072035

商品レビュー

2017/10/09

料理のときに起こるのは、ほとんどが科学現象だといってよい。　8

嗅覚
鼻は舌よりも感度がずっと高い。
鼻の中には500から1000万個の嗅覚細胞がある。33

私たちは「風味」のほとんどを、舌ではなく鼻で感じる。
食べながら息をするたび、口のうらにある穴から空気が鼻腔に入ってくる。　　34

魚
白身魚　　速筋に控訴はいらないから　　ときどき瞬発力をだす
陸上動物は　赤黒い　　　自重を支える必要があるから
回遊するマグロは赤い

魚　　強い香辛料はつかわないほうがいい　　なるべく短時間で調理

2016/05/04

ベークするものに多くのページが割かれている。特に小麦粉を上手く焼成するコツが細かい。で、私のケーキはどうしたらいいのか。

2011/06/19

科学に４章使って、どういう視点で考えると楽しいかから始まる。
お湯と水とどちらが先に凍るかという囲み記事も面白い。
肉に焼き色つけるときに、メイラード反応で風味を出すという説明もある。
何がなんだかわからないところもところどころあるので、できれば、飜訳で註をつけて欲しかった。
例えば、キャセロールは、西洋土鍋のことだと註があると分かり易い。
料理をしている人なら知っているのかもしれない。
しかし、料理をしていない人も読者にして欲しい。
こんな科学の視点で料理ができるのなら、料理をしようという人が増えるかもしれないのだから。