人口18万の街がなぜ美食世界一になれたのか の商品レビュー

高城剛【著】

2016/08/17

Unwtoによると、1993年の時点で観光産業は自動車産業を超えている。2012年に8億人だった国際交流人口が2020年には16億人に増加すると言われている。wtccの旅行とツーリズム経済インパクトによると、世界の観光産業がGDPに占める割合は1割、13人に1人が観光産業に従事している。

EU発足、LCC台頭、ペットパスポートなど地域の特色などで、スペインが観光産業を育ててきた。

アスレティックビルバオは、バスク人のみで、バルサとレアルとともに2部落ちのない名門クラブ。ローマ帝国が攻め入れなかったほど、バスクの人は屈強で頑固でこの地を守ることに命をかけていた。

2011年にETAが武装闘争の終結を宣言。これはバスク人に喜ばしいこと。
なぜなら、多くの人たちは独立心もあるが、無差別テロを繰り返すETAを、バスクの恥だと思っていた。

あらゆる料理は物理化学の式で表せる。期待、液体、油脂、固体を、分散、並存、結合、重層させる。
真空調理や安定剤で食感を変えるなどできる。
料理研究室がレストランに併設されている。
ルイス・イリサールを中心に、皆で教えあう、徒弟制度の終焉。

サンセバスチャンにはパッションが溢れ、世界の中での自分たちを知ることができている。

2019/12/17

地域おこしの参考にと思って購読。その地域だけの資源に磨きをかけ、地域だけの工夫を加え、地域だけで提供する。まさに凡事徹底。またそれを担う人材の育成、理念の共有も手掛けており、長期的視野の大切さを感じる。書籍としては、たった180ページの分量に、スペイン全体の解説や料理のレシピが盛り込まれていて、肝心のサン・セバスチャンの関する核心部分は半分程度。やや残念。

2016/01/22

この記事（http://lrandcom​.com/san_sebast​ian）が面白かったので、本も読んでみたのだけれど、サン・セバスチャンの人たちのパッションが半端ない。そして、人を育てる＆触発し合う仕組みが素敵。

2016/01/11

スペインの都市がなぜここ10年で美食世界一になったかを解説。いかに日本に観光客を増やすかという視点でとらえている。インバウンド1000万人達成前の話。
料理学校とレシピのオープンソース化ができたことがポイント。
21世紀の最大の産業は観光業。
インバウンドとアウトバウンドの数は均衡する。
ペットパスポートがEUではある。
食文化による世界の支配。
富裕層向けのホテルがない日本。

2014/03/05

スペイン、バスク州サン・セバスチャン。大西洋ビスケー湾に面したフランス国境の人口１８万の街にはイギリスの「レストラン」誌が選んだ「世界のベストレストラン５０」の２位ムガリッツ、８位アルサックという２軒がランクインしている。ミシュランも三つ星が3点、二つ星が２店、一つ星が４店と星も人口一人当たりでも、面積あたりでもこの街が世界一だが昔から有名な観光地だったと言うわけではない。１９７０年代にまだ若いアルサックがヌーベル・キュイジーヌと出会い衝撃を受けバスク料理にこの手法を持ち込んだ。アルサックを中心にサン・セバスチャンの若いシェフが作り上げた料理はヌーベル・キュイジーヌのブームが去っても残り、「ヌエバ・コッシーナ（新しい料理）」としてスペイン中に広まり、その後世界一予約の取れないレストランとして有名になったカタルーニャのエル・ブリにより世界に知られるようになった。

ヌエバ・コッシーナは例えばエスプーマという何でも泡にする器具を使った調理や、真空調理、液体窒素での瞬間凍結などの伝統的ではない技法を使っている。これらは分子ガストロノミーという学問分野となりレストランに併設される料理研究室で専任スタッフが調理法や料理を科学的に研究するようになった。味皇様が登場しそう・・・。２０１１年にはバスク・クリナリー・センターという４年制の大学が開校し料理学科は正式なカリキュラムになった。阪大の料理生物学は時代の先端を行ってたのかもしれないと思うと残念だ。サン・セバスチャンシステムでは誰かが新しい調理法を開発するとそれを教え合う。見て覚える和食やフランス料理の徒弟制度とは全く考え方が違う料理のオープンソース化だ。そしてこの新しい料理を産業として輸出することまで考えている。街全体が美味しい料理だらけだと聞けば行きたくなる。それが狙いだ。分子ガストロノミーのレストランは「タパス　モレキュラーバー」「レフェルヴェソンス」など日本にもある。残念ながらテレビで見たことがある程度で食べたことはないが・・・

スペインレストランはイタリアン同様ドレスコードは緩くカジュアルだ。またサン・セバスチャンの街のもう一つの楽しみは小さな立ち飲みバルでの食べ歩き。街中が阪神百貨店B１のスナック・パークだと思えばそれはつまみ食いでも楽しかろう。しかもこう言った店のピンチョス（小皿料理）もオープンソースによりレベルが上がったという。本のオビには「ゆるキャラとB級グルメでは、世界の観光客は集まらない」とあるがピンチョスはB級グルメっぽい。

もう一つサン・セバスチャンが観光の街として成功した要因はヨーロッパのインフラにもある。LCCの発達、ユーロ、域内ではパスポートが不要など気軽に旅行できる環境が揃っている。またホテルも日本とは違い部屋単位で借りることができ安上がりだ。サン・セバスチャンは一生懸命観光すると言うより昼から飲んで食ってゆっくり昼寝してまた飲んで食ってと言う様な場所なんだろう。バスク人は割と時間に正確らしいが。それと例えばムガリッツでは予約で日本人と言ったわけでもないのに「感じ、想像し、回想し、発見する１５０分　瞑想の１５０分」と言うカードが座席に準備されており、２０カ国語分の用意が有るらしい。観光産業に力を入れるバルセロナ市内のツアーバスは各国後ガイドが聞けそれを国旗で表すなどキャッチーでわかりやすい工夫がされている。ちゃんと受け入れ態勢がないとうまい料理だけで観光客が集まるわけでもない、当たり前ですけど。サン・セバスチャンは２０１６年の欧州文化首都になっている。

作者はハイパーメディアクリエーター改めハイパーノマドの高城剛。ノマドなのでスペインにも住み、物書きも仕事の一つ、しかし今一何をしてる人なのかわからない。うまいものを食ってることは確かな様だ。

2014/01/13

　「観光」にどう取り組んでいけばいいのかのヒントに気づかせてくれた１冊。
　中でも特にこころに残ったのは、国内から国外へ旅行すれば、その人が広告塔になる。だからまずは自国の人を外へと送るべきというのはまさしく。また、料理業界のオープンソース化の話は料理に限らず、色んなジャンルで応用できること。
　家作りや町づくりなど、もっと情報をオープンにしたほうがいいところはたくさんある。情報はアップグレードされてこそのものと改めて思った１冊でした。

2013/11/11

ヌーベル・キュイジーヌ
ポール・ボキューズ、ミシェル・ゲラール、クロード・ロペ

ヌエバ・コッシーナ

新しいキッチンツール
テクスチャー・シリーズ　エル・ブリ
エスプーマ、真空調理

分子料理
あらゆる料理は物理化学の式で表せる
単なる料理人の経験則であった料理を科学的に検討することを可能に
エルベ・ティス＆ピエール・ガニエール

料理研究室をレストランに併設する

料理は「見た目が同じ」か「素材が同じ」しかない

ルイス・イリサール

2013/10/21

スペインバスク地方の小さな都市（サンセバスチャン）がいかにして観光都市として成功したか。人を惹きつける魅力とそれらを創造した市民の歴史を語る。
巻末には京都を中心に観光資源を持つ日本に照らし合わせ、これからの観光資源のあり方や日本の戦略について警鐘を促す。
文中での
・インバウンドとアウトバウンド＝日本人が世界に出て行く事が外国人を呼び込む。
・技術の伝承＝フレンチの歴史を踏まえ、レシピのオープンソース化もしくは新たな分子料理として個人でなく地域の伝承として取り扱う。
などは興味深かった。

2013/07/16

本屋の立ち読みで読了できるくらいの内容量だけどメッセージは濃かった。この本を読んだ人は普段考えないようにしている日本の先行き暗い未来をもう一度見つめ直し、自分が何とかしなければいけない！と思ったことでしょう（いや、高城フリークの人間ならばｗ）。実際に地域活性というのはそれだけ重要なことで、内需に媚を売るのではなくグローバルな視点を持って地域をブランディングしていくことが大事だと説く。ここでもやはり日本で大事なのは世代交代なんですよね結局。相変わらずブレ幅の少ない高城さんの言うことはもっともっといろんな人のもとに届いて欲しいと思う。提言的なものだけでなく、サンセバスチャンの事についても色々と載っていて、歴史文化など非常に興味深く、いろいろ考えさせられる。バスク地方と日本を対比して考えたとき、やはり決定的に日本が間違えたのはアメリカナイズしたことだったんだろうなと。。その斑の部分が浮き彫りになったからこそ、脱アメリカがやっぱり日本が閉塞感から立ち上がる手段なんだと思うけど。うーん。

2013/06/28

以前、フレンチのお料理教室で、バスク地方の郷土料理を作る回があり（バスク地方はスペインとフランスを跨ぐ自治州）この地方はちょっと興味のある地域でした。

そうしたらこのたび夫の友人が、著者侮るなかれ、とオススメしてくれたのが、このバスク地方を舞台をした本です。
著者は、エリカ様の元夫（だっけ？）高城剛さん。
若い女優を妻にして満足している、更にハイパーメディアクリエーターという胡散臭い肩書を持つ彼を連日ワイドショーで見かけたときは完全に引いてました。
が、読んでみたら意外に文章は簡潔明瞭、クセがなくて分かりやすいし読みやすい、それに見解もいい。見直してしまいました。。

スペイン北部のバスク自治州の小さな街サン・セバスチャンは、ミシュラン☆レストランがいくつもあるという美食の街として有名で、世界中から観光客が大勢やってくる場所だそうです。
著者はこの小さな街がなぜ観光産業で成功したのか食分野での成功の秘訣を解きながら、日本での観光産業の問題点をクローズアップしています。
と同時に、観光案内本としてもイケるような楽しさ、そして料理に関する記述も多く、料理好きな私はいろいろな面で楽しめました。あーその料理習って作ったよ！とか、
ピンチョスは華やかで前から好きだったけど、進化系のピンチョスハンバーガーの、想像外のかわいらしさに感心したりしてね。
（著者はそっちの意図じゃないと思うけど・笑）この本を読んでスペイン料理を作りたくなりました☆