おいしいから売れるのではない売れているのがおいしい料理だ の商品レビュー

正垣泰彦【著】

2024/02/26

昔の本だが、思い込み＝天動説を信じないなど、仮説的な考え方は今でも通用するし、値上げ基調の世の中になっても同社は成長している。

価格の考え方や検証、ぶれない価値の出し方など、どんな局面でも通用すると思えた。価値を上げるのが求められる時代になっても、この本の考え方は押さえておきたい。

2023/05/15

美味しいものは売れる、良いものは売れると思ってはいけない。それは天動説を信じるのと一緒。自分たちの都合よく世界を見るのではなく、ありのままを見るように努力しなければいけない。
著者のこの信念は「おいしいから売れるのではない、売れているのがおいしい料理だ」に通じている。

数多くの店を持つチェーン店は長い年月をかけて改善と標準化を進めてきたから、現在、店で提供されているものは、その結果残ったものだけ。ここから学べることは非常に多い。その筆頭はマクドナルド。

サイゼリヤは毎日食べても飽きない料理をコンセプトにしてるから、味付けはシンプルが基本。
サイゼリヤの原価率は35.5%。

成功とは、ほとんどの場合、まぐれみたいなものでそこから何かを学ぶのは不可能に近い。失敗を繰り返し、その経験から学んでこそ成功に近づくことができる。

2021/03/07

読むほどに、なるほど、なるほど、の一冊であります。チェーンストア経営実践としての、サイゼリアの経営。ペガサスクラブ、渥美先生の薫陶を受けた正垣泰彦　かく語りき、であります。

2019/09/30

サイゼリアの創業者の話。
理系出身で、レストランを開業するという異例の職歴の持ち主。

この人(石垣泰彦)の凄いと思うところは、「商売とは、お客様に喜ばれるとちつ形で社会に貢献し続けること」を追求しているところ。
物事を決して他人のせいにせず、自分ごととして捉えているところ。

そして、仕事を細分化して見続け、サービスの質が落ちないように誰がしても同じこと仕事ができることを目指している。

営業形態は違っても、仕事への取り組みとしてはとても勉強になる本だった。

2019/08/15

”＜一言＞

＜読書メモ＞

＜きっかけ＞
　japantnさんのメルマガ紹介で５つ★紹介されていて、気になったため。”

2019/04/24

色々参考になるぶぶんはあった。夢を語る。大事なことだな。最近ただ口で文句言うだけだし、手だけを動かして仕事してるだけだからちゃんと考えなくちゃ。

2019/04/14

大手チェーン店「サイゼリヤ」創業者にして、大ベテランの経営者による飲食業経営論。1967年創業、火災で店舗を失うも同じ所で1968年オープン、ということで40年以上の歴史があるわけだが、ここで述べられている経営論は全く古びていないどころかリベラルなことに驚く。
その底辺にあるのは、「仮説」を立てて「実験」し、目の前の「結果」（現実）を受け入れる、定量主義と実証主義にあり、とても論理的なため、勉強になる。
読んでいると『捨てないパン屋』の考え方にも通じる部分があるのがおもしろい。

2019/04/11

サイゼリヤはほかのファミレスとは明らかに違う。その違いがどこから生まれたか。この創業者の独特の視点にあるのは間違いない。徹底的に仮説→実験→改善を積み重ねてきた軌跡が、自身の言葉で語られている。

2019/03/29

考え方を知りたくて読んでみました。
思ったより具体的に色々と書かれており、飲食業の方に限らず参考にできる部分がありそうですし
小難しくなく読みやすいです。

確かにサイゼリヤさんは安くて美味しいので
ファミレスで食事をしようかなという『用途』の時、
非常に気軽に入れるお店です。

値下げをすれば絶対お客さんがくるかと言えば
値下げをしたとき一時的に集まるだけで
そこまでの価値がないと思えばリピーターにはならないし
なってもまたセールしたときに行けばいいや、となるだけです。
この辺り、失敗している企業というのは確かに多いと思います。

「きちんとやれ」という曖昧な指示でなく、
皿の上で二回スポンジを回す、
テーブルを四回往復させる、というような
最低限綺麗になる具体的な数値を割り出して指示することで
誰でも用意に業務が行えるようにするというのは
興味深いやり方だと思いました。
効率良く働け、と怒鳴る上司はいくらでもいますが
効率が悪いとき、悪いのは人ではなく作業（のやり方）というのは本当にその通りなのです。
言われなくても効率の良い作業方法を見つけていく人もいれば
そうでない人もいる中で、均一な作業効率をもとめるなら
この指導方法は非常に有効ではないでしょうか。

単純に従業員に負担をかけて薄利多売というのではなく
方法を明確にし、昇格の基準も同様にオープンにしているというのは良いですね。

客引きのために値段を安くする、それでも利益を出すには品物の質を下げ、人件費を削るというのではなく
原材料費をけちらず、残業などに頼らず
工程を管理して生産性を上げるというのが理にかなっています。
野菜や米の農場を持って管理するというのは凄いです。
また、質の良い物の安定供給が見込めるから繁盛店の取引先を調べるというのもなるほどと思いました。
取引先に値下げを強いて買い叩くのではなく
質の良いものだけを相応の価格で購入するというのは
お互い誠意があれば本来当然のことだと思います。

店長に課すのが売上目標の達成ではなく、水道費や人件費などの経費コントロールというのも興味深いです。

料理を注文するとき、やはり価格も気にしますから
価格差を2倍に抑えるというのも面白い着眼点でした。
注文を迷うとき、どちらも食べたいからどうしよう
というだけでなく、価格が気になって迷うことも確かにあるでしょう。

またこうした諸々の戦略に対して「大手だからできること。うちでは無理」という経営者は沢山いますが
そういう人は経営者に向いていないというのも深く頷くところでした。

「良いモノは売れる」と自分の商品に誇りを持つこと自体は悪いことではないのですが
そこに胡座をかいてしまうようでは確かに「天動説」です。
失敗の理由を競合店や不景気のせいにしていては、
たとえ本当に原因がそこであっても状況は良くなりません。
他者を変えることは容易ではないのですから、
自分が変えられるところを変えられる範囲で変えていくしかないのは
どんな状況にあっても同じことなのだと思いました。

ただ、そこそこののスキルを持つ人には良い本だが
そうでない人は間違った道へ進みかねない という感想を書かれている方がいらして同意です。
勿論それはこの本の問題ではないのですが
スキルの無い人が勘違いして真似すると
結局ブラック企業でつまらないルーチンをさせるだけのお店になりかねず、この方ありきの成功体験という部分も多いかと思います。

2018/12/30

「なんて不遜なタイトルなんだ」というのが正直なところの最初の印象。しかし、この本を読み進めるうちに、このタイトルに込められた意味が徐々に明らかになる。
そこには、著者の「経営哲学」「事業に対する想い」「ノウハウ」の全てが詰まっている。

著者は、かの有名なファミレス、サイゼリアの会長正垣泰彦氏。この本を読んで初めて知ったが、1967年、東京理科大学在学中にレストラン「サイゼリヤ」開業。しかし、客同士のトラブルにより、店舗が全焼してしまう。68年の大学卒業後、イタリア料理店として再オープン。その後、低価格メニュー提供で飛躍的に店舗数を拡大している。（2018年現在：1,469店舗（国内1,085店　海外384店））

「ミラノ風ドリア」といえば、誰もが知る、と言っていいくらいの有名商品だろう。
あの価格で、あのおいしさ。。。それも、1000回以上の改良があってこそのもの。
そして、リーズナブルな料理を提供するために、オーストラリアに自社工場を持ったり、【計画生産】を徹底したり、とおいしさに磨きをかける努力をし続けている。

単に安いから売れているのではなく、そこ背景には、確かな根拠がある。
だからこそ、本書タイトルのように「おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ」と確信している。

そんな正垣氏の持つ経営哲学の背景には、母から学んだ「失敗は成功のチャンス」という考え方と、「お客さんがまた来てくれる喜び」という2点に集約されるように感じる。

本書でも以下のように述べている。
～～～
成功体験から学ぶことは難しい

失敗を繰り返しその経験から学んでこそ成功に近づける。失敗は自己成長する最大のチャンス
～～～
だからこそ、想いを現実にするために、徹底的に仮説検証を現場で繰り替えすことが重要であり、その過程で得られる失敗をかけがえのないものと捉えている。

そして、会社として利益を出すことも重要だが、利益よりもお客さんの数が毎年増えることが重要、という経営哲学だからこそ、「利益が出ないというのは、社会への貢献が不十分な状態」と言い切れるのであろう。
そして、利益を出すためにも、経営者の仕事とは考えることであり、その考えを仮説として、現場で検証していくことを非常に重要視している。

この本には、このような、氏の「売れる店を創るため」の経営哲学や仕事に対する想い、実際にやってきたノウハウが大いに詰め込まれている。経営者だけでなく、マーケティングや財務の方にもぜひ読んで欲しい1冊である。