麹づくりと発酵しごと 麹、味噌、醤油、甘酒、酒種パン、発酵調味料のレシピ

なかじ(著者)

• 販売会社／発売会社: 農山漁村文化協会
• 発売年月日: 2024/11/14
• JAN: 9784540231377

商品レビュー

2025/04/13

麹の多面的な価値

伝統的な発酵食品の基盤
自然との対話
食文化を紡ぐ微生物の力

主要なテーマ
1. 麹づくりの魅力

自然とのつながりの再発見
微生物の働きへの理解
手づくりの喜び

2. 麹菌の科学

酵素生成のメカニズム
食品変化をもたらす生物学的プロセス
日本の「国菌」としての意義

3. 多様な麹の世界

米麹、麦麹、醤油麹の特徴
黒麹、白麹の独自性
各麹の用途と製法

4. 発酵食品の可能性

伝統的な発酵食品
現代的な料理への応用
調味料としての新たな展開

重要な視点

食の文化的・科学的理解
伝統技術の継承と革新
自然との共生