売上を伸ばすより利益をはじき出せ 改訂版 飲食店経営の最強戦術

榮原智之(著者)

• 販売会社／発売会社: セルバ出版/創英社
• 発売年月日: 2023/12/19
• JAN: 9784863678583

商品レビュー

2024/05/19

この本は今から１２年前(2012)に出版されたものの再版本です、初版本は絶版となっておりますが、執筆者の方と知り合う縁をいただき、彼に交渉して再版をしていただくことになりました。

この本には、執筆者・榮原氏が実際に自分で行ってきた実業で得た経験をベースに描かれています。最初の緊急事態宣言が解除されたばかりの４年前(2020.7)にある方を通して、彼が今後展開するプロジェクトについて紹介を受けて、現在支援しています。おそらく、この本で紹介された考え方を使って、現在ビジネスを展開していることと確信しています。

私が社会人になったばかりにバブルが弾けて、今年３月に定年退職するまで、ずっと企業はコストダウン（経費節減）をすることで、自分の会社の利益を確保して生きながらえてきました。これが３０年続いたのです、このやり方が今後も通用するのでしょうか。

英原氏は、売上を伸ばすより利益を弾き出す、人件費は下げるが働いしている人の給料はあげる、そして従業員が辞めたくなくなるシステムを開発し、成功してきました。この本にはそのエキスが紹介されています、あと１０年も経たないうちに大化けすると思っていますが、その思いを共有できた仲間と知り合うことができたのも大きな収穫でした。

以下は気になったポイントです。

・ファミリーレストランでは、セントラルキッチンから冷凍したものや真空パックしたものを運んできて、それを加工するだけ、温めるだけ、焼くだけという考え方で基本的に、あまり良いものではない安いものを提供することで乗り切ってきた、それはオープンすれば売り上げが上がる時代の話である（p１７）

・どうすればFL（フード・原材料費）を４０％にできるか、筆者が取った第一の方法は、キッチンをなくしてしまうこと。飲食店のキッチンは、全営業面積の20−３０％を占めている、最初からキッチンがなければ、売り上げが２０％余分に見込める。トイレも同様（p２４）お客様が必ず来る曜日や、１２月の忘年会シーズン、３.４月の歓送迎会シーズンに、いかに売上を上げるかがポイントとなる、キッチンを無くすことで、売り上げが増やせる（p２７）

・一流の調理人でなければ仕込めない料理はやめてしった、これはサービスを限定することで従業員・フロアのスタッフを減らすのと同じ考え方である（p３０）料理人がやっていた仕事を魚屋にお願いすれば、安く済むので、その分お客様に安く提供することができる（p３１）

・働いている側からすれば、時給や給料は今までの１.５倍から２倍に上がるので辞めない、辞めなければアルバイト募集のコストもかからない（p４３）

・かつて飲食店の広告宣伝費は平均すれば売上比2−３％と言われていたが、送客エンジンが登場してからは、１０％を超えるようになった。（p５４）

・もっとも、１軒だけでやっている場合は、キッチンをなくすことはできない、それは２軒以上経営した時に発生する大きなメリットである。ただし、１軒目だけでも、キッチンを極端に小さくすることはできる。（p５９）

・スーパーマーケットの惣菜コーナーに並んでいるものは、すべてメニューに載せられると考えていい、スーパーは昼間のうちに仕込んで夕方まで売っている（p７６）差別化するには、スーパーマーケットで並んでいない商品を提供できるかと言うことになる。これは難しい（p８２）

・クレーム、すなわちお客様が怒る最大のポイントは、待たされるかどうかである。どんなに美味しいものでも、待たされるとイライラが先立って美味しく感じなくなる。突出しでの時間稼ぎがよく実践される（p８５）

2024年2月5日作成
2024年5月19日作成