ダルバートとネパール料理 ネパールカレーのテクニックとレシピ、食文化

本田遼(著者)

• 販売会社／発売会社: 柴田書店
• 発売年月日: 2020/06/24
• JAN: 9784388063260

商品レビュー

2026/07/15

ネパールは、一度は行ってみたいと思っていたが、行っていない。ネパールは、中国チベット自治区とインドに挟まれた細長い国だ。ネパールの標高は、最高地点がエベレスト山頂の約8,848m、最低地点が南部タライ低地の約60〜70mで、その標高差はおよそ8,800mある。私は、ネパールは高山国だと思っていたが、違っていた。北海道の1.8倍くらいの面積に、100以上の民族が暮らしている。雲南省に長くいたのだから、近くだったのにと後悔している。今は、福島にいて、なぜかネパール料理の勉強をしている。世の中、不思議なもんだ。

食事のことを、カナという。カナは、1日に２回で、１回目が10時から13時くらい、２回目が20時くらい。カナの時に食べる料理が、ダルバートで、間食をカジャという。カジャは、麺類やフルーツを食べる。朝のカジャと午後のカジャを食べる。日本とは、食事の時間帯が違う。

ダルバートはネパールの国民食である。1枚のプレートに、ダール（豆のスープ）と肉や魚のカレー、多彩なアチャール（漬けもの）、タルカリ（野菜のおかず）、サーグ（青菜の炒めもの）などを、白いごはんと一緒に盛り合わせた定食である。

南インド料理の「ミールス」と似ているが、ネパール料理はスパイスの数も量もかなり少なめで、野菜中心の素朴な味が特徴。豆スープとごはんの組み合わせを日本の「ごはんと味噌汁」にたとえられることも多く、日本人好みだと言われる。

本書は、大阪の、その名も「ダルバート食堂」という店で早くからネパール料理の魅力を伝えてきた著者による、本格ネパール料理レシピ集。料理写真以外に、現地の写真もまじえたイキイキとした一冊。

ネパール料理で使うスパイスは、ターメリックパウダー、クミンパウダー、チリパウダー、フェヌグリークの4種で、あまり多くはない。

料理のやり方は、スパイスを混ぜるがそんなに多くはない。チリパウダーを多めに使っている感じだ。
味の骨格は、タマネギ、トマト、ニンニク、ショウガだ。タマネギは、甘みを出すというより香りの要素が多い。トマトは旨味と酸味を加える。アチャールには、酸味が強いトマト、レモンもたしたりする。タルカリには、熟したトマトを使用する。

マメは、黒ヒヨコマメ、大豆、黒目豆、乾燥グリーンピースを使用する。ブラウンマスタードシードから搾る油、ブテコトリコテール。香ばしい香りとややピリッとした刺激の味わい。そして、塩でバランスを整える。コメは、長粒米、短粒など多様だ。

本書では、ダルバート、ダール、タルカリ、ノンベジカレー、アチャール、サーグ、カジャと料理のジャンルに分けて詳しく説明している。ネパール人は、宗教的に牛肉を食べない。ニワトリの肉、豚肉、ヤク、ヤギの肉を食べる。

ネパールの料理人の話を聞くと、まず味噌汁の味がよくわからない。日本の料理を見て、味噌などの発酵した調味料、かつおぶし、昆布などの旨み、などがあまりよくわからないという。ネパールの料理はスパイシーであるがふくらみがない。そうだね、日本料理のポイントは発酵と出汁の文化なんだね。ネパールには、納豆や発酵したたけのこがある。東京にいく時は、新大久保になぜかネパール人が多くて驚いた。宗教心があり、礼儀正しく、真面目で、努力家が多い。改めて、ネパールに行ってみたいと思った。

2023/07/15

私にとってネパール料理のバイブルです　東京に開店したお店を訪問しますます好きになりました　夢があって行動力とビジョンが明確で素晴らしいと思う

2023/04/11

カレー好き待望のネパール料理レシピ集！ネパールのカレー定食。ダルバートのすべてがここに。ネパール食べ歩きガイドブック＆食のネパール語辞典も収録。（e-honより）