外国人にも話したくなるビジネスエリートが知っておきたい教養としての日本食

永山久夫

• 販売会社／発売会社: KADOKAWA
• 発売年月日: 2019/04/27
• JAN: 9784046043603

商品レビュー

2022/05/08

日本の食を細かい所まで解説してくれて面白い一冊でした。読むと日本食が食べたくなります。話のタネにもなるのでオススメです。

2021/03/19

「教養としての」と銘打つだけあって、日本食
に関わるウンチクが満載です。

「いただきます」という作法から始まり、様々
な食材のルーツ、なぜこれを食べる習慣がある
のか、などバランスよく日本食全般を学ぶこと
ができます。

「お通し」とは「注文は帳場に通しました」
「料理ができるまで、これをつまんで一杯や
ってください」という意味で出す酒菜が語源
です。

誰かに語りたくなる一冊です。

2019/12/28

一膳飯は無作法。通夜のものと同じ。
お通しは注文を通した、の意味から。
和食は一汁三菜。なます、焼き物、煮物。
日本では左が上位。ご飯が汁物より上。左大臣の方が右大臣より上位。
炊飯には炊き蒸しと湯取りの二種類がある。炊き蒸しは日本独特。水が多いときは煮る、すくなくなったら蒸す。火を止めてもすぐに蓋を取らない。湯取りは茹でたあと米を洗って粘りを取る、その後に蒸す。インディカ米煮物適している。
炊き蒸しはアルファ化したデンプンを閉じ込める。湯取りは洗うので流される。冷めるとアルファ化したデンプンがベータデンプンに戻る。
かつれつの語源はフランス料理のコートレット。

会席料理は懐石料理や本膳料理をカジュアルにしたもの。
本膳料理は本膳、二の膳、三の膳などすべての料理が並べられたもの。
懐石料理は茶席の前に一品ずつ出される軽い食事。
修行僧が懐に温めた石を入れて空腹をしのいだという逸話が語源。
会席料理は出し方も自由。決められていない。

刺身は、食べる順番に左手前から並べられている。
山水盛り。敷きつまは食べない。

カツオのたたきは包丁でたたいて塩をつけたところから。山内一豊が生を禁止したところからあぶる。
藁には油があって、火が一気に燃える。

鳥は卵とフンが同じところから出るので、サルモネラ菌が卵につきやすい。日本は生食を前提としてあるので賞味期限が短い。外国では2か月くらい。

海苔は帖と数える。21×19を全型、10枚で一帖。

Aオリゼー（黄麹菌）は日本独特のもの。人の手で作った麹菌。日本酒、味噌、醤油をつくる。

白味噌はメイラード反応を抑えて塩を少なめ。
赤味噌は大豆を蒸す、白味噌は大豆を茹でて作る。西京味噌が有名。
だし入り味噌は、急速加熱冷却を繰り返してできる。

ラーメンのルーツは南京そば。来々軒が醤油味スープを作った。

日本酒は麹菌が発見される弥生時代の前は、唾液の力で発酵させた。
日本酒度＝比重。水をゼロとしプラスが10～マイナス10まで。辛口が１０、糖分が多いと―10．
酸度＝多いと辛口、少ないと甘口。
アミノ酸度＝アミノ酸が多いとコクがある。
米のたんぱく質は、日本酒では雑味になるので、酒用のコメがある。水は、硬水のほうが発酵が進みキレが出る。灘の宮水は、硬水。

江戸時代、各地の産品は大阪に集まりその後各地に運ばれた。酒は杉樽に入れらていたため、運ばれている間に杉の香りが移った。江戸には大阪から半月かかるため、杉の香りが付いた酒を愉しむため、濃い味が好まれた。茨城の大豆、下総武蔵の麦、行徳の塩で濃口醤油の生産が始まったのも一因。

漬物は、塩分はさほど多くない。健康にプラスに働く面も多い。

ごぼうを食べるのは日本だけ。ビタミンを体内で生成させる。食物繊維は群を抜いている。漢方薬として使われている。

お屠蘇の始まりは薬酒。御屠蘇。

鉄火巻きはばくち場＝鉄火場で食べられた名前。サンドイッチと同じ。

もんじゃ焼きは文字焼きがなまったもの。文字焼きは江戸時代に生まれた。葛飾北斎の絵にもある。

たこ焼きはルーツはラジオ焼き。こんにゃくが入っていた。明石の玉子焼きの真似をしたのがタコを入れた始まり。

納豆は稲わらに納豆菌がある。
やきとりと焼き鳥は異なる。やきとりは鶏肉以外のものも含まれる。

ハヤシライスはハッシュドビーフが訛ったという説、丸善の創始者である早矢仕勇的（医者でもあった）が作ったという説、上野精養軒の林シェフが最初に作ったという説がある。

カレーは日本海軍が栄養バランスを考えて英国海軍のメニューを習って考案された。

肉じゃがは、東郷平八郎がビーフシチューをリクエストして偶然つくられたもの。

羊羹のルーツは、羊肉のスープ。

おせち料理の起源は節句に出された料理。1年に5回あった。

マグロは江戸時代は不人気。ネコマタギといわれネコも食べないといわれた。脂身が多いトロは捨てられた。保存技術がないため。

ふぐは当たれば死ぬからテッポウ。
すき焼きは、鍋なのに焼きと呼ばれる。もともといろいろな肉を焼いたもの。
コロッケの語源はフランスのクロケット。もともとはホワイトソース。日本人は乳製品に弱いので、ジャガイモが使われた。
ういろうはお菓子と薬がある。もともとは中国の官職名。
キャラメルは、最初は禁煙用品だった。大正3年のこと。