月刊 専門料理(2016年9月号) 月刊誌

柴田書店

• 内容紹介: [特集]●解決！肉料理の悩みと疑問 肉の火入れの新機軸―厨房機器や調理器具がかつてない進化を遂げ、また先人たちによりさまざまな手法が編み出されてきた現代では、一枚のステーキを焼くにしても、そのアプローチは無限にあると言えるでしょう。技術に定評のある仏・伊・中・日のシェフに登場いただきます。/◇PART1 熱源 機器別 火入れ講座■薪で焼く 渡邊雅之(ヴェッカロッサ)■フライパンで焼く 中原文隆(レーヌ デ プレ)■圧力鍋で煮る 坂本健(チェンチ)■炭火で焼く 奥田透(銀座 小十)■ウォーターバスを使う 荒井昇(オマージュ)/◇レストランでの使用傾向や輸入事情も紹介！今日から役立つ食肉図鑑/◇PART2 肉料理の悩みと疑問 解決編■Tボーンをレアに焼くには？山崎夏紀(エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ)■大きな塊肉を失敗なく焼くには？坂本健(チェンチ)■赤身肉をベリーレアに焼くには？小林邦光(レストラン コバヤシ)■淡白な肉を風味豊かに蒸し上げるには？新山重治(礼華 青鸞居)■印象的な煮込みを作るには？山崎夏紀(エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ)■骨付き肉を均一なロゼ色に焼くには？荒井昇(オマージュ)■軽やかなパイ包みを作るには？小林邦光(レストラン コバヤシ)■鶏を薪でしっとりと焼くには？渡邊雅之(ヴェッカロッサ)■短時間の加熱で軽い煮込みをつくるには？奥田透(銀座 小十)■ハトの部位ごとに最適な火入れをほどこすには？中原文隆(レーヌ デ プレ)■短時間で肉に香りをつけて火を入れるには？新山重治(礼華 青鸞居)/[TOPIC]◆世界料理学会 in ARITA◆マドリッド・フュージョン・マニラ2016で見えたこと/…ほか
• 販売会社／発売会社: 柴田書店
• 発売年月日: 2016/08/19
• JAN: 4910034050963