和食とうま味のミステリー 国産麹菌オリゼがつむぐ千年の物語 河出ブックス

北本勝ひこ(著者)

• 販売会社／発売会社: 河出書房新社
• 発売年月日: 2016/03/30
• JAN: 9784309624914

商品レビュー

2023/03/16

和食の歴史を縦糸に、麹菌との関わりを横糸に。わかりやすく、面白かったのだけれど、「麹菌」がいかなるものなのかよくわかっていないまま読んだので、隔靴掻痒の感あり。麹菌はカビの胞子みたいにその辺をふらふら飛んでいるものなのか？　それはどのように食べ物を「発酵」させるのか。腐敗とどこがが異なるのか？　著者が世界初のバイオビジネスという「種麹屋」さんでは、どのように麹を売っていたのだろう？　一瓶いくらとか？　
麹の本を読んでみようと思った。

2023/03/05

　「みりんの知識（森田日出男著）」からの流れ読み、図書館で借りて読んだ。
　なるほど、アスペルギルス・オリゼは、アスペルギルス・フラブスを祖先として、日本人が家畜化して日本酒作りに適した種麹にしたものなんだ。「オリゼ」とは稲の学名「Oryza sativa」から命名されたという。ひとがまだ「菌」という概念すらなかった時代から、よりよい菌株を選択してきた積み重ねだ。
　オリゼはデンプンを糖に変えるアミラーゼの力が重視されてきたが、醤油や味噌ではタンパク質をアミノ酸に分解するプロテアーゼの力が重視され、オリゼも選抜されてきたとのことだが、現在ではアスペルギルス・ソーヤという全く別の株とのこと。
なかなか面白い一冊だった。
　そうそう、「もやしもん」というコミックは種麹屋のお話なんだ。本著の表紙のイラストはその作者石川雅之氏によるものだという。読んでみるかな。

2016/05/18

日本食にいかに旨味が貢献し、その旨味に日本酒をつくるコウジカビがいかに貢献してきたか。古代から現代まで、日本食の歴史はコウジカビの品種改良の歴史であると断言できる本。
日本食と日本酒は切っても切れない関係。