お米とごはんの科学 クッカリーサイエンス4

日本調理科学会【監修】, 貝沼やす子【著】

• 販売会社／発売会社: 建帛社
• 発売年月日: 2012/08/01
• JAN: 9784767961675

商品レビュー

2021/04/02

稲、おコメ、ごはんと３つに変化していく。稲はイネ科の栽培一年草で、その種子がコメとなる。コメは、炊かないと食べられない。炊かないで食べられるコメがあるともっと簡単だと思うが、そうはいかないがゆえに穀物と言われる。トウモロコシは、生で食べられるものができている。
さてこの本、「お米とごはんの科学」と言っているが、科学になりきれていない。実験というのが正しいのかもしれない。おコメからごはんに変身するのは、水を吸わせて、熱をかけることで、米のデンプンが「糊化」する。糊化することで、食べられるようになる。
米のデンプンは、グルコースが直鎖状につながったアミロースとグルコースが枝分かれして連なるアミロペクチンの二つで構成されている。そのデンプンを糊化するには、30％の水分が必要であり、98℃以上で、20分以上の加熱が必要となる。粘りを強くするのが、アミロペクチンで、うるち米はアミロースが20％程度、アミロペクチンが80％ととされる。日本人は、粘りがあり弾力のあるごはんが好きで、アミロースがさらに低く17％くらいで、たんぱく質が少ないものが適している。
日本では、食味計によってコメが測定されて、ランク付けがなされている。
コメには、機能性を備えた品種があり①低アミロース米。弁当やおにぎりに向いている。②高アミロース米。パサパサしていてチャーハンやおかゆに向いている。③巨大胚米。ギャバの含量が多く、発芽玄米に適する。④低グルテリン米。⑤色素米。赤米、紫黒米。抗酸化成分であるポリフェノール、ビタミンを多く含む。赤飯や五穀米に適する。さらにいまでは花粉症対策のコメなど機能性を重視した育種もなされている。
ごはんを色や味で楽しむ炊き方が紹介される。醤油で味付けしたごはん、塩味ごはん、酸味ごはん（鮨飯）、柑橘を使用したごはん。緑茶の茶ごはん。竹炭を使用するとアルカリ性となり、デンプン分子の膨潤・崩壊が進み、糊化が促進され、老化を抑制する。竹炭は豆料理にも効果がある。赤飯も竹炭水を使った方が、赤色が濃くなる。
コメ粉は、グルテンを形成しないために、パンや麺に向かなかった。菓子や団子に使われていた。コメ粉を小麦粉の代替えとして、パンは40％、麺は50％まで使うことができる。飼料米（ふくひびき、たかなり、北陸193号など）は、多収が必要であるが、これを小麦粉の代替えとしても使える。
やはり、科学というレベルでなく、実験だね。

2018/06/25

ごはんにおみそ汁、焼き魚に煮物、おひたしなどが並んだ食卓は、今や昔懐かしい日本人の食卓のイメージになりつつあります。

主食として位置づけられたごはんの存在は影がうすくなってきて、ごはんをあまり食べないという人も少なくないのではないでしょうか。

ごはんを炊くコツなどの基本的なことはもちろん、味や色を変えてごはんを楽しむ方法やごはん以外の新しい食べ方についても紹介しています。

ごはんを主食としてあんまり食べなくなってしまった人にぜひ読んでほしいです。