絶対味覚 読むだけで料理上手になる「新感覚料理本」

川越達也【著】

• 販売会社／発売会社: 主婦の友社
• 発売年月日: 2012/04/20
• JAN: 9784072824641

商品レビュー

2016/04/05

テレビや雑誌でも有名なシェフ、川越さん独自の味の作り方について書かれている。

食べて、作って、｢味を記憶｣すること。
そして記憶した味から｢逆算して作る｣こと。

単なるレシピではなく、作りたい味をイメージして作るためにはどうするか。すっとレシピを見て作ってきて、最近は自分なりに味付けができるようになってきた自分にとっては、確かにな、と思わせられる本。

偏らずいろいろな食体験をすること。薄味だけではダメ。いいバロメーターは、ファミレスの味。

その他、余った料理をちゃんと計算した上で甦らせるための考え方、川越さん自身の話も載っていて、普段のテレビ出演だけでは分からない部分も知れて面白い。
2016.4.5

2015/02/20

タレント本の類では・・・という先入観で読み始めたが、食べた料理から素材に遡り次の調理に活す、失敗した料理を再構成するetcちゃんと料理本だった。最終章のぶっちゃけぷりがなかなか面白い。

2015/01/12

売れっ子料理人、川越達也シェフの著書。
ちょっとした興味本位で読了。

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食べて食べて、作って作って、「味を記憶」すること。
「記憶した味」から「逆算して作る」と料理上手になれる
>>
を伝えるための書籍だった。
逆算については、同意だったので、考えについては共感した。
リメイクレシピの問答集みたいなものは、ちょっと？だったが、全体的に彼らしい口調で展開されているので、さらっと読める。

まあ、なにはともあれ、色々と試行錯誤を繰り返さないと料理ないし味については完成していかないという事がわかっただけでも収穫あり。

■目次
第1楽章
食べて、食べて、記憶する。豊富な食体験が「味の記憶」を作る(宮崎の自然の恵みが僕の「味覚」を育てた
苦みを知って、味覚のものさしを知った ほか)

第2楽章
「味を正確に記憶」すると「逆算」できる。「できあがりの味から素材へさかのぼる」(ファミレスで「おいしい記憶の引き出し」を作る　手に入れた「味の記憶」をどう生かすか ほか)

第3楽章
1つが3つ、3つが9つに。「逆算できる」と料理上手になれる(新しい調理作業が逆算力を高める線を反対にたどって逆算する ほか)

第4楽章
失敗料理、あまった料理は蘇る。「作った料理をひろげていく」(なぜそう作り変えるのか、発想法に注目!
「食感が悪い」は真逆の「いい食感」に持っていく ほか)

第5楽章
有名シェフになろうとも自分は自分。戦うときは戦うぞ。「そのままの自分で勝負」(料理職人に対する思いは裏腹　テレビ出演は僕なりの戦術 ほか)