知識ゼロからのコーヒー入門

河野雅信【著】

• 販売会社／発売会社: 幻冬舎
• 発売年月日: 2009/08/05
• JAN: 9784344901650

商品レビュー

2022/06/28

入門という割には、細かく詳しくマニアック。
コーヒーの世界史にも触れている。
中級者以上の方向けに。

2010/10/07

以下、twitter より引用。

コーヒー豆の味を決める条件は「生産地」、「品種」、そして「焙煎」である。

生産地[1] 熱帯植物であるコーヒーは主に赤道付近のコーヒーベルトと呼ばれる地帯で栽培される。中でも良い豆が育つのは、標高700-1,200mの高地や山の斜面で、年間の平均気温が18-25℃、年間雨量が1,500-2,000mmなどの気候条件を備えているところ。

生産地[2] 高地での栽培メリットは、昼夜の寒暖差が大きいことや通風性が良い点。寒暖差が大きいと、コーヒーは実がしまって味わい深くなる。但し、栽培の上限は2,000mぐらい。降水量も重要。不足すると、木が枯れたり未熟豆が多くなる。逆に多過ぎると、実にカビが発生したり腐敗する。

生産地[3] 土壌には水はけの良さと肥沃さが求められ、有機物に富んだ火山灰土壌が最適。火山灰は水はけが良く、豆の成長に必要な窒素、リン、カリウムが豊富に含まれる。土質は味に微妙に影響を与え、酸性の土壌で収穫されたコーヒーは酸性が強いといわれる。

品種[1] コーヒーの３原種は、アラビカ種、カネフォーラ種、そしてリベリカ種。生産量はアラビカ種が約70%、カネフォーラ種が約30%。リベリカ種はほとんど流通していない。

品種[2] 店頭で販売している豆は、ほとんどがアラビカ種。カネフォーラ種は成長が早く大粒で生産性に優れ、多くはインスタントコーヒーやアイスコーヒー、缶コーヒーに使用される。

品種[3] 精選方法はナチュラルとウォッシュドの２種類。ナチュラルは低コストで精選でき、柔らかい風味に仕上がるが、品質にばらつきが出やすい。ウォッシュドは大量の水や設備投資などを必要とするが、精選した生豆は粒揃いで雑味がない。現在はウォッシュドがメジャー。

焙煎[1] 焙煎はコーヒーの味わいの80%を決めるほど重要な工程。焙煎度は浅煎り、中煎り、深煎りの３つに大別される。さらに細かく、８段階に分ける方法が一般的。煎り方が最も浅いものはライトロースト、最も深いものはイタリアンロースト。

焙煎[2] コーヒーの味は酸味、苦味、コクなどで表現されるが、一般的には煎り方が浅いほど酸味が強く、カフェインを多く含む豆に仕上がる。逆に煎り方が深いほど苦味とコクが強く、カフェインが少ない豆に。

焙煎[3] 豆の鮮度が悪いと、生豆の水分含有量が少なく、深煎りできない。深煎りコーヒーが気軽に楽しめるようになったのは、保管技術向上のおかげ。

2010/09/17

コーヒーにはまってしまった大人な自分に喜びを感じながら購入した一冊。
コーヒー豆の基礎知識、淹れ方、アレンジ法、トリビアの四部構成。
淹れ方よりもコーヒー豆の種類と栽培方法を重視し、ページの大半を割くという異常な構成に惚れました。だって学生じゃコーヒーサイフォンとか買えないし、私みたいにコーヒーメーカーを使う面倒くさがりや、豆の品種・産地・煎り方にこだわりたい方にはちょうど良い配分です。
ちなみに酸味が苦手で、コーヒー特有のコクを味わいたい方には、コスタリカ、グアテマラ産の豆がおススメ！！
おまけに美味しいコーヒーショップが羅列されているのもなかなか良し。
ちなみに著者はコーノ式サイフォンを開発したあの河野家の方です。