すし屋の常識・非常識 朝日新書

重金敦之【著】

• 販売会社／発売会社: 朝日新聞出版
• 発売年月日: 2009/02/28
• JAN: 9784022732620

商品レビュー

2018/09/15

寿司　江戸時代　寿しから変化・おめでたい意味を込めた当て字

秋田・ハタハタ寿司　石狩寿司　ご飯のデンプン質を糖化させるために米麹

江戸前寿司　本来は羽田から深川一帯の浅瀬
屋台，内店（うちみせ），行商などのスタイル

隠語の発生過程で倒置　ネタ　宿→ドヤ　場所→ショバ　切符・ふだ→ダフ

昔の寿司屋には火がなかった→椀物は邪道
江戸時代　屋台の寿司屋，立ち食い　銀座４丁目二葉鮨　屋台を模したつくり

戦後食糧難　寿司の加工委託制度

山崎ナオコーラ　誕生日には一人で寿司屋に行くことを実践・一人でなんでも楽しめるようになりたい

寿司屋の楽しみの一つは自分でケースにある魚を選ぶことにある・近頃は高級店ほど冷蔵ショーケースがない☆３１０２０３東京駅八重洲口の魚河岸日本一でとまどい・分からず注文できなかった→見ておいしそうなものを食べるべきだった

クロマグロ　ミナミマグロ（インドマグロ）　メバチマグロ（目鉢）　キハダマグロ（黄肌）　ビンナガマグロ（鬢長）

日本海沿岸からクロマグロ北上→津軽海峡へ

江戸時代　酢で絞めた魚　保存と乳酸発酵の精神
マグロは酢で白化→醤油漬けの発明

江戸時代の俳人　山口素堂　目には青葉山杜鵑初鰹　視覚，聴覚，味覚
１６４２（寛永１９）年～１７１６（享保元）年）/松尾芭蕉とは同門/蕉風の確立に寄与　目には青葉と字余りのゆったりした呼吸の中に読者は初夏の青葉の景を思い描く/ややおいて「山ほととぎす初鰹」とテンポよい/読者は自らの耳や口の五感が刺激されて初夏の候を体全体に感じる

関西のタイ，関東のマグロ　赤身より白身が上品の意識

ノドグロ（アカムツ）ブーム　映画築地魚河岸三代目・しあわせのかおりの影響　煮魚にするのが定番　日本海，太平洋でも取れる　脂が強く焼いた方が好み　なぜ人気が集まるのか分からない

アワビを伸した熨斗（のし）が慶長のシンボル　贈り物に添えられるようになった
折り熨斗　中央に黄色の細い紙　アワビ熨斗の名残

サラダ記念日　300円のあなごずしそのおいしさを恋とこそ知れ
煮ツメ→略してツメ

昭和10年代　銀座の久兵衛　軍艦の技法　ウニを食べるため

常磐沖を主産地として最近出回ってきた魚にメヒカリがある。唐揚げにするか，干物が一般的な食べ方だ。水戸では，フランス料理にも使っていた。

寿司，鰻，天ぷら　屋台の立ち食いから発展した料理には酒を飲む文化がなかった。

ミシュラン　海外では行こうとは思わない→格差社会，大切な常連客のために下座を用意されるだけ

すきやばし次郎→滞在時間が長ければ値段が高くなるのは当然　寿司は３秒で食べてもらいたい

寿司屋は原則，一人で行くべき

2014/05/18

『すし屋の常識・非常識』
重金敦之

　仕事の絡みもあり、寿司を食べる事が時々ある。そんなとき何を頼んで良いかよくわからない。とりあえず、勉強したくて購入。

　すしという文化の起こりから、すしねたの話、すし屋の話と続き、すしの将来はどうなるか？　と締められる。

　すこし覚えておけば、すし屋での話のネタにはなるだろう。

　ちなみに、最初にも挙げた「なにから頼むか」ということには

　……ほかのお客に迷惑さえかけなければ、自分の好き勝手な順序で食べればいいと思う。……(p180)

　となっている。むむむ。

2013/11/01

寿司の歴史を小説を引用するなどして辿り、すしだねの四季、すし屋のプライドとお客のわがまま、すし屋の未来を論じるもの。面白いですね。