食と日本人の知恵 岩波現代文庫 社会52

小泉武夫(著者)

• 販売会社／発売会社: 岩波書店/岩波書店
• 発売年月日: 2002/01/18
• JAN: 9784006030520

商品レビュー

2022/11/29

実に面白く学びとなる、日本の食についての教養書。
四方を海に囲まれ、四季の移ろいがはっきりして、水清き日本。魚介も茸も数百種類を自在にし、黴を利用して鰹節を、麹の力で酒を作り出して、世界に類を見ないという。礼讚が過ぎないか…とも思うけど、もともと80年代の新聞コラムをまとめた本なので、まあまだ昭和の心意気と思えば納得。
日本の食はすべてが水を基本としていること、江戸末期までは華道茶道のごとき「酒道」があり、公家武家商家それぞれの流派で礼儀作法を身につけたこと…など知らなかったことのオンパレードで、楽しみつつ勉強になりました！

2020/07/28

【目的】日本で培われてきた調理方法の歴史や保存食など発展してきた食が知りたくて

知らないことがとてもコンパクトにまとまっている一冊。くりかえし読んだり、自分でも実際につくってみたいと思うものもある。

♧梅干しは、元気回復、風邪、食あたり、夏まけ、つわり、頭痛につかわれてきた
♧ごぼうの繊維素は水の吸収がよく、膨張して腸内の掃除に一役買う
♧全粥は米と水を重量比で1:5にして炊いたもの、七分粥は1:7、三分粥は1:15など汁粥には名称がある
♧日本人は歴史上獣肉を嫌う風習が長くあった
♧日本人の食は塩に支えられてきた
♧がんもどき、のような食べ物は、本物が持ち合わせていない部分を補うためにつくられている
♧インスタントラーメンはアメリカの余剰小麦粉の利用法のひとつ
♧糒（ほしいい）や焼米、懐中汁粉などの即席食が重宝されていた
♧干し椎茸にすると貯蔵性が高くビタミンDが乾燥の際に生成される
♧小豆は日本人のみ好む豆
♧パスツールの殺菌法：アルコールや有機酸が液中に存在していれば、低音の加熱でも効果が得られる
♧漬け床をぬるま湯に溶いて飲んでいた
♧小麦粉を甘酒でこねた生地を一晩寝かせて焼いていた
♧あんぱんは粒食主食型の生活に粉食の導入となった
♧納豆には「塩辛納豆（寺納豆）」と「糸引納豆」がある
♧寺納豆は、煮た大豆に麹菌を繁殖させて大豆麹をつくり、これを塩水に浸して３〜４ヶ月放置したのち乾燥した物
♧日本には、長期間熟成させる食べ物が多い→日本酒、醤油、味噌、鰹節、漬物、梅干など
♧熟酢の酢から整腸作用によい菌やビタミンを得られる
♧日本では麹、酒粕、もろみなど固体の発酵漬け床がつかわれる
♧すべての新鮮な食べ物は、加工するほど栄養素を失う
♧日本人はひとつの材料をつかって多くの食べ方をもっている。例）大根：おろし大根、煮大根、漬物、大根飯
♧日本人は料理に「かくし味」のような秘密の味づけを大切にしているため、同じ料理でも場所によって味が違う
♧おいしさの定義：食べ物の風味、食感、温度、視覚、音などの「食味」、雰囲気や気温などの「外部環境」、食文化や習慣などの「食環境」、心理状態や健康状態などの「生体内部環境」により決まる
♧天ぷらの衣のつくりかた：薄力粉（グルテン10%以下の）、鶏卵（黄身白身をよく混ぜる）、水を35:15:50であらく混ぜる。5人分で180gくらい
♧麺や漬物など音でも味わう食べ物が多い
♧日本の文化は水との関わりが多い
♧新米では、米と同量か１割増、古米では2.5割増し、ふつうではれば2割増しくらいの水を入れて炊くと良い
♧日本で生まれ育った嗜好品をつくる際の専門用語は数1000にのぼるほど多い（薬味、照り、笹掻など）
♧味噌に含まれるビタミンやミネラルは日本の粗食生活を大いに助けた
♧江戸末期に消えた「酒道」という酒を通した精神の統一や修養をめざした作法があった。

2019/01/02

一部よいしょしすぎなのはご愛敬。
(でも一部著者の本では本当に厳しい論調のあるのよ
こっちは普段の先生ね)

今は食の多様性で
なかなか真剣に日本の食べ物を
味わう機会が減っているおうちも少なくないと思います。
私の場合は比較的恵まれているかな。
パン食あまり好きじゃないからなぁ。
(理由は単純、菓子パンのあのカロリーは無理よ)

やはり発酵の力は
なんだかんだで身近だなと思います。
納豆もそうだし、
私には縁がないけど焼酎とか、
日本酒だってそうだからね。

なんかもっと色々食べてみたくなりました。