京都食堂探究 「麺類・丼物」文化の美味なる世界 ちくま文庫

加藤政洋(著者), 〈味覚地図〉研究会(著者)

• 販売会社／発売会社: 筑摩書房
• 発売年月日: 2023/11/13
• JAN: 9784480439208

商品レビュー

2024/10/10

東京の食文化にどっぷりな身からするととても興味深いて面白かった。旅先でよく行く・行きたいところの多い京都で京中華に限らず、しっぽくやたぬき、ちゃんぽん、とじ、独自の丼ものなどなどこの本を片手に実際に食したい。

2024/04/21

何回聞いても忘れる「キツネ」と「タヌキ」問題。これに加えて、「しっぽく」と「おかめ」問題、さらには麺と丼で違う「しっぽく」（→椎茸丸のまま）、「かやくとじ」（＝しっぽくの卵とじ→椎茸薄切り）と「木の葉」（→椎茸薄切りの丼物）。更に「のっぺい」問題。「台抜き」（台となる麺やご飯がない、または天ぷらの具がない状態）と「台替え」（蕎麦やうどんに替える）と来る。新潟では「のっぺ」というが、これも北前船で関西から伝わったのかな？しかし、面白い！
（抜粋）
「キツネ」は大体どこでも同じだが、「タヌキ」大阪と京都でも異なる。大阪で「タヌキ」のいえば「キツネそば」のこと。ところが京都では「キツネそば」は「キツネそば」で、「タヌキ」は「キツネ」のあんかけのこと。…東京では、ご存知のとおり、揚げ玉（天カス）が入ってきるのが「タヌキ」。…文字どおり、所変われば品変わる、である。大阪では「ハイカラ」といった。…京都のタヌキとは「「キツネ」のあんかけ」なのであった。

2024/04/16

きつねとたぬきの話、しっぽくとおかめ、そしてとじる話、あんか、玉子か、中華そば。
でも、目からウロコは、大阪はうどん屋、京都は蕎麦屋が主流。大阪のお揚げさんは鯨油で揚げるから魚臭さを消す為甘いきつねが生まれ、京都は菜種油で揚げるから刻みきつねが誕生。大阪の宇佐美さんの話なんか懐かしかった。