料理研究家のくせに「味の素」を使うのですか？ 河出新書068

リュウジ(著者)

• 販売会社／発売会社: 河出書房新社
• 発売年月日: 2023/10/27
• JAN: 9784309631707

商品レビュー

2026/08/17

「料理人なら天然だしや無添加にこだわるべき」という固定観念を問い直し、うま味調味料を科学的・実用的に捉え直す本です。

無添加派だった作者は、料理のおいしさを追求する中で「味の素」の有用性に気づき、家庭料理を手軽においしくする道具として、積極的に使うようになったとのこと。

「味の素」の主成分はグルタミン酸ナトリウムというもので、グルタミン酸は昆布などにも含まれる「うま味」の成分です。
また、肉や魚に多いイノシン酸などと組み合わせると、うま味が相乗的に強く感じられる。
つまり「味の素」は料理を別物にする魔法ではなく、料理に不足しているうま味を補う調味料だという。

「天然＝正義、化学調味料＝悪」というイメージではなく、塩味なら塩、甘味なら砂糖、うま味なら味の素というシンプルな考え方で、目的に応じて調味料を使い分けることが大切である。

2026/01/18

初めて新書というやつを読んでみた。専門的な事が書いてあるんだけど、分かりやすく記述してある。「味の素」の歴史から批判的思考、使用方法などなど。

2025/10/12

味の素、うちでは使いません。
それっぽいものもできるだけ使わないようにしています。

味の素についての細かい情報や、どのように使用するのが良いのかという使用例などが書かれていて、なるほどなぁと思うところは多かったです。

でもやっぱり私は味の素は今後も使わないと思う。
うまみだけ足したいと思う事がないから。
味を探す料理の方が好きだから。
コハク酸やなにやらでうまみがある料理も美味しいけど、きゅうりだけでもそれはそれで美味しいと思う。
味のバランスを考えると、うまみがない料理も（いやあるんだけど実際は。きゅうりのうまみが。）必要だとおもうのです。