風の森を醸す 日本酒の歴史と油長酒造の歩み

山本長兵衛(著者)

• 販売会社／発売会社: 京阪奈情報教育出版
• 発売年月日: 2021/09/30
• JAN: 9784878065125

商品レビュー

2022/01/22

大好きな風の森に関する本があると聞けば読まないわけにはいくまい。

前半の日本酒の歴史の話は少々難しく、斜め読みであったが後半の風の森のパートは勉強になった。
（ストーリー性で商品を理解するの大好き♪）

ネタばれになるが自分へのメモを。

・風の森は生酒にこだわっている。生酒とは火入れをしていないお酒の事。生酒の持つ舌や口に含んだ時の立体感、とろみ、粘性などのテクスチャー豊かな部分を楽しんで欲しい。
火入れをすると長期間品質が安定する手法。最近、低温での流通網が発達してきたのでようやく生酒での流通ができるようになった。３か月での需要予測を元に３か月単位でのモノづくりを行っている。
生酒は味が変わるのを楽しんでほしい（できるだけ味が変わる期間を延ばす研究を続けている）。
→最新の技術で改良を繰り返しているのがわかりますね

・風の森のお米について
　・奈良県産「秋津穂」という米が一番の基本
　・「露葉風」
　・上記２つで風の森の７５％

・地下１００ｍから葛城山系の深層地下数を汲み上げ。硬度高い(250mg/l)。（ボルビック＝60, 富士山天然水＝30, エビアン＝300, コントレックス＝1500)。硬度高いと口当たりが硬く、飲みごたえあり。とりみのような質感。
→硬度高いと発酵力が強すぎてアンバランスになりがち

・精米歩合80% ウルトラファインバブル水で米を磨く（洗う）ことで気泡が米粒の隙間に入り余分なミネラル
やたんぱく質を取り除くことができる
→８０％であっても、磨かないことによってのみ表現できる個性、複雑味を兼ね備えた立体感を表現
（大吟醸酒＝50%以下、吟醸酒＝60%以下、本醸造酒＝70%以下、食用米＝90%）

・炭酸を感じる理由
　蔵でしぼりたての状態では発酵時の炭酸ガスを感じることができるが、濾過や火入れによって抜けていく。風の森は極力低温下で酸化を抑えるために攪拌せず、ただ静かに瓶詰まで行う