旅する江戸前鮨 「すし匠」中澤圭二の挑戦

一志治夫(著者)

• 販売会社／発売会社: 文藝春秋
• 発売年月日: 2018/04/12
• JAN: 9784163908267

商品レビュー

2020/03/27

鮨職人 中澤圭二氏の鮨哲学と人生を綴りながら、江戸前鮨の歴史と変遷を解説している一冊です。江戸前鮨と海鮮寿司の違いについても、定義付けされています。

江戸前鮨とは、魚に塩をあて、酢や昆布で締めたり、漬けにしたり、煮付けにしたりと、様々な下ごしらえをするもの。この本を読むと、江戸前鮨にとって、塩が本当に重要なものであることを実感できます。

新鮮な魚介類をそのまま酢飯へのせる海塩寿司とは違い、江戸前鮨は、魚に様々な“手当て”をします。それは、衛生管理も含めて、安全に美味しく食べるための技の数々。職人の工夫と情熱の積み重ねが、江戸前鮨の歴史なのです。

魚の状態や時期によって、塩の振り方、寝かせる時間、酢加減などの塩梅を微調整するのが、鮨職人の腕の見せ所。経験を積み、感覚を研ぎ澄まして、それらを体得していくそうです。

2020/01/18

四谷でランチしようと思ってふらふらしていた時に、お店の佇まいに目を引かれたお店のご主人の本でした。日本人でありながら、いわゆるお鮨（海鮮鮨）と江戸前鮨の違いもわからなかった自分が恥ずかしいです。職人の努力と根性と才能には脱帽＆あらためて鮨に対する興味が湧いてきました。味や見た目は仕込みはもちろん大事なポイントですが、カウンターに他のお客さんと並んで、職人さんを目の前にして食する鮨という食文化を一日本人として大事にしていきたいです。

2019/02/07

以前からすし匠系には何店舗かお邪魔し。ついに昨年ハワイのすし匠で幸運にも中澤さんに握って頂き、ご本人からもハワイ出店の思いを伺ってすっかりファンになっていました。名店で修行したわけではない、スナックの店長もやった、机上ではないリアリティがすし匠のスタイルを作り上げている。稀代のディスラプターであり、コンセプター、そしてクラフトマン。