月刊 専門料理(2018年3月号) 月刊誌

柴田書店

• 内容紹介: 【特集】●火入れのバリエーション一口に「火入れ」と言っても、種類はさまざま。焼くのか、煮るのか、揚げるのか、蒸すのか。素材は肉か、魚か。熱源は何か？？。もちろん、めざす仕上がりが違えば、そこへ行き着くまでの調理工程も多種多彩。そのバリエーションはまさに無限大と言えるでしょう。今号は、料理人の腕の見せ場である「火入れ」を総特集。気鋭シェフによる加熱技術を徹底紹介します。/◇気鋭シェフの加熱技術――最新ルセット28◎川田智也(茶禅華)◎篠塚大(レ・ザンファン・ルージュ)◎北野智一(ル・ヴァンキャトル)◎音羽創(シエル エ ソル)◎前田元(MOTOI)◎高柳好孝(アガペ)◎井上清彦(中国菜 火ノ鳥)◎東鉄雄(アカ)◎原島忠士(アリエ)◎福島隆幸(Fukushima)◎加藤順一(スブリム)◎酒井涼(アルドアック)◎古屋賢介(フルヤ オーガストロノム)◎内藤隆乃介(ペルティナンス)/◇「火入れありきの時代はもう終わり」“火入れの話"の最終章 高田裕介(ラ・シーム)×川手寛康(フロリレージュ)/【TOPIC】◆包丁を研ぐということ 包丁研ぎ師・藤原将志◆HAJIME 米田 肇氏インタビュー/…ほか
• 販売会社／発売会社: 柴田書店
• 発売年月日: 2018/02/19
• JAN: 4910034050383