月刊 専門料理(2017年10月号) 月刊誌

柴田書店

• 内容紹介: [特集]●発酵に挑む―近年、世界中の料理人たちから熱い視線を浴びている「発酵」。身体によい、“自然"を表現できる、強いうま味が得られる―――発酵を料理に取り入れる理由は人によってさまざまですが、「微生物」の力による“これまでにない可能性"に惹かれる」というのが大きいのではないでしょうか。今号では、そのメカニズムを解き明かしながら、料理における発酵の可能性を探ります。/◇インタビュー「なぜ今、世界は発酵に注目するのか」生江史伸(レフェルヴェソンス)/◇8人が挑む、「発酵」を駆使した料理◎中東久人(美山荘)◎木慎一朗(日本料理 銭屋)◎秋山能久(六雁)◎楠本則幸(kamoshiya Kusumoto)◎橋雄二郎(ル スプートニク)◎宮本康彦(モンド)◎小山内耕也(連香)◎辻村直子(エッグ)/◇料理人&研究者座談会「発酵で新しい味は作れるか」・伏木暢顕(発酵料理人)×荒井 昇(オマージュ)×川崎寛也((株)味の素)/◇滋賀・余呉湖「徳山鮓」――日本の伝統的発酵食品「熟れずし」を世界に 徳山浩明/◇北欧のレストランに見る、発酵使い◎マグヌス・エーク(オアクセン クローグ&スリーブ)◎ヤコブ・ホルムストゥルンム(ガストロロジーク)/◇知識ゼロから学ぶ 料理人のための発酵学入門/…ほか
• 販売会社／発売会社: 柴田書店
• 発売年月日: 2017/09/19
• JAN: 4910034051076