フランス 内臓料理 旭屋出版MOOK

旭屋出版

• 販売会社／発売会社: 旭屋出版
• 発売年月日: 2016/02/29
• JAN: 9784751111857

商品レビュー

2016/07/09

「フランス内臓料理 ABATS」どストレートなタイトル。貴族が捨てていた部位に原点を持つ料理。工夫をしなくては成立しないが、それ故ピタッとハマった時のうまさがすごい、らしい。

フランスのアバではないが、日本でもホルモンは放るもんが語源だ、という説があるように、枝肉以外は捨てるものでもありつつ、でも希少なために高級食材になっている箇所もある。

さて本書はすべて細密なカラー写真でアバを描いている。セルヴェル、すなわち脳。扱いが最もデリケートなアバの一つだそうだ。その脳の下処理の詳しいプロセスに触れられる。まず氷水に浸けて収縮させて固くする。大脳と小脳に切り分ける。小脳は使わないそうだ。しわのなかにある血管も取り除く。血抜きして、茹でる。と書くと簡単だが、僕は残念ながら下処理どころか脳を食べたこともない。脳だけでなく、胃も肝臓も心臓もバッチリでている。嫌がっちゃいけない。美味しく食べるための大切なプロセスなのだから。サブタイトルに「香りを洗練させ、食感を生かすテクニック」とある。枝肉はシンプルに塩だけでとか、生同然で食べたりもできるが、テクニックがいるからこそアバは面白いのだ。

下処理まではセオリーだとして、あとのレシピは創意工夫の場だ。8人の日本人シェフによるアバ料理のレシピが惜しげなく掲載されている。うまそうである。著名なシェフに作っていただくのもいいが、やはりこういう本があるのだから自分で作りたい。

だがご近所のスーパーマーケットでは、せいぜい肝臓と心臓と舌ぐらいしか売られていない(しかも細切れ)。ご近所の内臓専門店もいつのまにかなくなっていた。こうなるとますますアバを入手してみたくなるが、本書を見た家族からは猛反対を受けている。なんだよ、貴族か、っての。