コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか ブルーバックス

旦部幸博(著者)

• 販売会社／発売会社: 講談社
• 発売年月日: 2016/02/20
• JAN: 9784062579568

商品レビュー

2026/05/11

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

久しぶりのブルーバックスシリーズ。
コーヒーに関して、コーヒー豆の銘柄、化学成分、焙煎方法、ドリップ方法、健康への影響など科学者である著者が科学的に解説しています。
情けないことに竹蔵もいろいろと誤った知識を信じていました。
例えば、アメリカンコーヒー。ミルする時の粗さによって変わると思い込んでいましたが、実は焙煎度合を早くしたものを指し、微妙な酸味などが味わえるとのこと。ダッチコーヒー（水出しコーヒー）の発祥は京都で、オランダは全く関係ないとのこと。などなど。
また、豆の種類よりも焙煎具合の味に与える影響の方が大きいことや、酸化により劣化するには3-4週間かかるが、湿気と化学反応することによる劣化が早く、2週間程度で味が変わってしまうことなどを学べました。
コーヒー豆を入れている容器に乾燥剤を入れておくと湿気対策になり、酸化を防ぐためには密封と冷凍保存が良いとのこと。
健康おたく向け番組で、XXはYYに効くという話は意味がなく、何事も適量、ほどほどが肝心という著者の主張にも納得感がありました。でも、コーヒー好きにとっては、最近コーヒーの効能が見直されていることが書かれており、うれしい限りでありました。今日も安心してコーヒー飲みます。

竹蔵

2026/04/14

濃度、旨味はいつ出るのか、お湯がどう浸透していき、何を抽出しているのかの過程が分かりやすく、お湯を注ぐ時に見えない部分を想像するのにとても役立つ。ドリップは調理と同じで科学でしかない。珈琲をおいしく入れるための本としては一番だと思う。

2026/03/19

最近コーヒーを飲み始めて、少しずつ興味を持つようになったのが、この本を手に取ったきっかけだった。

研究者が書いているだけあって、コーヒーの歴史から、焙煎や抽出のメカニズム、そもそもコーヒー豆とは何かという基礎知識まで、幅広く体系的に学べる一冊だった。特によかったのは、単なる雑学やこだわりの紹介ではなく、学術論文もかなり引用しながら論理的に説明してくれるところだった。一般向けで読みやすいのに、総説を読んでいるような満足感もあった。

焙煎方法や抽出方法の違いでなぜ味が変わるのかを、科学的なメカニズムに沿って説明してくれるので、とても腑に落ちた。感覚的に語られがちなコーヒーの世界を、きちんと理解できるのが心地よかった。

この本を読んで、コーヒーが前より好きになったし、もっと知りたいという気持ちにもなった。親しみやすく、それでいて論理的で詳しいので、自分のように楽しく、でもしっかり深く知りたい理系タイプにはぴったりの本だった。