江戸料理読本 ちくま学芸文庫

松下幸子【著】

• 販売会社／発売会社: 筑摩書房
• 発売年月日: 2012/09/12
• JAN: 9784480094834

商品レビュー

2018/09/08

一度では読みきれない情報量。
ますます面白い江戸の料理。
現代にも通じるような調理法もたくさんです。

季節感やその頃の江戸市民の好み、市井の人々の様子もわかります。

2013/02/03

・松本幸子「江戸料理読本」（ちくま学芸文庫）は書名通りの書である。江戸時代の料理書から「家庭で作ることの出来るもの」 （３頁「はじめに」）を選んでまとめたもので、ここには「作り方の難しい料理は含まれていない」（同前）といふ。元版には試作時のレシピと料理写真もあつたらしいが、本書では省かれてゐる。何しろ江戸時代のこと、レシピの分量は、いつもの通り、良きに計らへ式であるから、 客観的なものとはなり得ないといふ著者の考へからである。個人的には、それでも写真ぐらゐは載せてほしかつたと思ふ。日常的に料理をしてゐる人にはそんなもの不要かもしれないが、日常的にどころか、ほとんど料理をしない人間にはさういふものでもないと、その料理をなかなかイメージできないのである。
・本書は素材別になつてゐる。米料理に始まり、麺、魚介、肉、卵、豆腐、野菜……と続く。これらの前に「江戸料理入門」といふ一章があり、料理の心得、取り合はせ、材料、味付け、外観等についてまとめてある。心得の最初にあるのは「料理は一座の能のごとし」（１８頁）と いふものである。献立が番組で素材が役者だとある。以下に続くのも、結局、料理は技術だけではないといふことであらう。「客の心をさとら ず、その座の諸躰を見とらずしては」（同前）不出来になるし、器に埃がついてゐたり、香の物が干からびてゐたりしては「甚不馳走なり」（同前）といふ。これらはもてなしの心といふのであらう、今でもそのまま通じさうである。かういふのは料理の基本中の基本、いつの時代も 変はらないものであらう。ところが素材となるとさうはいかない。肉料理の素材を見る。「猪獅子　鹿　狐　狼　熊　狸　獺　鼬　猫　山犬」 （１０３頁）と記すのは１８世紀半ばの「名産諸色往来」である。これは江戸の売り物である。猪や鹿は当然として、狼肉まで売られてゐたのである。江戸初期でもさう変はらない。「鹿　狸　猪　兎　川うそ　熊　犬」（１０５頁）と「料理物語」にある。ここに牛、豚はないが、「庶民の間にも牛肉の美味は知られていたようである。」（１０６頁）とあるから、むしろ広く食されてゐたといふことであらうか。ただし、 食穢意識があつたし、「獣臭への嫌悪感は強かったらしい。」（同前）から、肉食に関しては愛憎半ばする感情とでもいふものであつたのかも しれない。これに反して「鳥類の肉はよく用いられた。」（同前）といふ。鶏は後のこと、初めは野鳥中心であつた。「乱獲によって野鳥が減 少すると、鶏の需要が多くなり」（１０７頁）といふから、相当に野鳥を食したらしい。これらから分かるのは、肉といふ料理素材から見る と、江戸と現代では大いにその事情が異なるといふことである。獣も鳥も野生を獲つて食つたために、その多様な内容には驚くべきものがあ る。それがここできちんと紹介されてゐると実におもしろいのだが、残念ながらさうではない。肉料理は牛豚鳥がほとんどで、最後に鯨が載るといふ程度である。例へば狼や獺をどのやうに食したのかなどといふことは、当世では正に不謹慎の謗りを免れないであらうが、当時はそこらにたくさんゐたのである、その身近な素材をいかに料理したか、これを知りたいと思ふ。しかし載らない。やはり、さういふ素材の料理が料理書にないからであらう。私の個人的な感覚からすれば、狼や獺がうまいとは思へない。実際はどうなのであらうか。かういふ残念な内容は肉料理だけであつたか。他は、今も使ふ素材で、料理法が異なつてゐたりするものが大体載る。それもまたおもしろい。だからこそ、独断と偏見の所産でも良い、筆者の試作の写真を見たいと思ふのである。