料理の旅人

木村俊介【著】

• 販売会社／発売会社: リトルモア
• 発売年月日: 2012/03/10
• JAN: 9784898153345

商品レビュー

2015/03/28

22　掃除と整理は仕事の基本。１日さぼると汚れも落ちにくくなる
23　「バカみたいに時間が掛かること」の中に仕事の本質がある
24　素人には出来ないことをやるのがプロ

32　ミスも不遇な環境も（他の）誰の責任でもない。本人のいき方に責任があるのえすから。
35　メコン流域の魚発酵食品。塩は高いので発達した
40　伊仏の産地の職人、日本の「匠」と似た心情

43　修行の人に、ひもじい思いだけはさせない
47　中国料理、左利きは矯正しないと大成できない
49　イタリア、主張しないと求めるものは絶対に入手できない

50　教えて欲しい技術は拝み倒して教えてもらう
56　イタリアンの客層は回遊魚
57　常連客が還暦になるときに店どうする

62　閉店費用、開店とおなじくらいかかる
92　成功は難しい。料理店では「例外」
105　割り勘、ローマ式。（むしろジェノバ式？）

110　一を伝えるには十を知らなくてはいけない
137　たのむから芸術家にはならないで、と母
141　会社は「潰れる」のが当たり前

144　道徳なき経済は犯罪である、経済なき道徳は寝言である
153　アラン・シャペル、調理はぎりぎりまでしない。フレッシュな皿を出す
157　２店目を出したら従業員への説明や求心力は３分の１になる

176　野菜が主役で成り立つ日本料理の小鉢に嫉妬
181　情熱と素直な感動が原動力
195　オーナー、週休１日の店＝休みなし

205　料理長が一番面白い。でもトップが楽をしたら組織は潰れる
207　衰えや膠着状態が来たときにどうするか
211　ピラフ、フライパンは膝を使って全身で混ぜる

212　店をやる基本は、やっぱり我慢
220　時間をかけるという、シェフの仕事の基本を身につける
226　年にスタッフ26人やめた年も

230　料理に対しては頑固になる
232　安易な妥協は料理人を駄目にする

「現地修業で失敗しても、何回でもやり直せばいい」谷昇・フランス料理
「現地になじまなければ、文化の長所はわからない」鮎田淳治・イタリア料理
「海外で学んでいる間、日本に手紙を送ることも重要だった」佐竹弘・イタリア料理
「ほんとうのイタリア料理を、日本に定着させたくて」吉川敏明・イタリア料理
「一箇所からの定点観測でわかることもある」野崎洋光・日本料理
「病気が治って、働けるだけでもありがたかった」塚越寛・寒天製造業/会長職
「フランスで知ったのは、土地と料理のつながりでした」音羽和紀・フランス料理
「フランスでは、心から納得できる基準を見つけられた」小峰敏宏・フランス料理
「疲労が溜まって、西麻布から軽井沢に移住を決めました」田村良雄・フランス料理
「海外で感じたのは、信頼ってありがたいんだということ」田代和久・フランス料理

2014/10/02

興味深い人たちを取り上げてはいるものの、料理とはまるで関係ない枝葉の部分の多さと、編集の荒さが気になった

2012/07/08

料理に打ち込んだ人々の言葉、真剣に取り組んだゆえに非常に重かったです。
「好きという領域を越えて、調理場に立ちたくねえなあというくらいの重責や重圧を感じるようにならなければ、ほんとうにいい仕事は出来ないのではないか』
「やめるときにしんどかった、じゃなくてあぁいい仕事をさせてもらったなと感じた高校生の頃の初心に戻れたら最高じゃないですか』
ここまで仕事に対して真剣に向き合おう、という自戒を込めて記録しておきます。