うま味って何だろう 岩波ジュニア新書

栗原堅三【著】

• 販売会社／発売会社: 岩波書店
• 発売年月日: 2012/01/23
• JAN: 9784005007042

商品レビュー

2018/12/13

　甘未、酸味、塩味、甘味、苦味に続く第5の味覚として、うま味が存在する。
　実は第５の味覚としてはなかなか認められず、西暦2000年に受容体が発見されたことにより世界的に認められたそうだ。
　昔から、だしはうま味だと思っていたが、それは日本の中でだけだったらしい。
　かつおぶしや昆布、シイタケなどは知っていたが、肉やトマトやチーズにも含まれていたとは知らなかった。味とは面白い。

2016/05/24

岩波ジュニア新書　といって侮ることはない。
グルタミン酸　そして　うま味について
歴史的な概説、そして　技術史としても面白い。

1907年　池田菊苗が　グルタミン酸を　発見した。
コンブ、カツオブシ、シイタケ。
グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸。
それがうま味成分。
甘味、酸味、塩味、苦みの次に継ぐ　第５の味とした
しかし、アメリカ　ヨーロッパではみとめられなかった。
日本の研究者がうま味に関する論文をだしても　拒絶されていた。
グルタミン酸ナトリウムは、風味増強剤と評価されていた。

1990年代になって 、やっと　うま味が　第5の味として
みとめられ、味受容体の発見の中で
1997年に　うま味受容体が見つけられ、さらに
2002年に　アロステリック効果に基づく　うま味受容体が発見された。

中華飯店症候群、
グルタミン酸ナトリウムを　ネズミに注射することで、脳に障害が起こる
など、具体的な科学的な根拠について、害がないことが明らかにされた。

また、グルタミン酸は、チーズ、ハム、アンチョビ、エスカルゴ、トマト
に多くあること。それは　アメリカやヨーロッパの味を構成していた。
母乳には　グルタミン酸が多い。
赤ちゃんも　甘い味、うま味には　喜びを表現し、
苦みや酸味には　抵抗を示す。
苦みは　危険な味であり、酸味は　果樹などの未熟な味である。

こういう　わかりやすく　概説的に物語を編集するのは、
ある意味では、研究者の重要な　仕事のひとつであり、
そのことが　実現していることは頼もしい。

2015/09/18

いろんな図が興味深い。
あと何かを伝えたいときは、地道な努力が大切なんだなあと内容と関係ないところで感慨深い。