脂質の機能性と構造・物性 分子からマスカラ・チョコレートまで

佐藤清隆, 上野聡【著】

• 販売会社／発売会社: 丸善出版
• 発売年月日: 2011/06/10
• JAN: 9784621083963

商品レビュー

2011/06/21

いわゆる油脂（植物などを煮込んで水に溶けずに分離して浮いてくるような成分）の食品中での物性、構造、とくに結晶構造を中心に扱った専門書。企業の研究・開発者向けの内容なので、数式等の詳細に立ち入ること無く、最新の研究結果を含めて分かりやすく記述されている。前半は油脂一般に関する入門的内容、後半は著者の専門であるチョコレートに関して詳しく紹介されている。油脂を扱う研究者は必読なのはもちろん、いわゆるソフトマターを扱う研究者には興味深い一冊。