麹カビと麹の話

小泉武夫(著者)

• 販売会社／発売会社: 光琳
• 発売年月日: 1997/09/01
• JAN: 9784771290051

商品レビュー

2020/07/09

【目的】麹や甘酒に関する理解を深めるため

甘酒のみの話は少ないが、麹カビのはたらきや種類についてわかりやすく説明されている。先に読んでいた本「麹のちから」で知ったことがより詳しく述べられている印象。メモした部分が多かったのでノートにまとめるほどだった。専門的でありながら読みやすく理解が進んだ。

♧麹カビの応用①酵素製剤②食品産業③有機酸発酵④抗生物質⑤その他・ビタミン剤、臭気の分解
♧酵素：タンパク質でできている、化合物を分解・合成を促す物質
♧「微生物が存在しなかったら、地球は動植物の遺体で埋まってしまうだろう」という名言がある
♧かつて米を噛んで酒をつくったため「口嚼酒（くちかみのさけ）」といわれた
♧米飯にカビのはえたものを「噛む」「カビ立ち」から「加牟多知（かむたち）」と読び、転じて「カウチ」「コウヂ」となった
♧酒造りの基本を「一麹二酛（もと）三醪（もろみ）」という
♧清酒に使う黄麹カビは低めの気温から高温へ、焼酎につかう黒または白麹カビは高温から低温へ設定するなど、麹により製法が異なる
♧清酒麹では品温を40度、醤油麹では30度以下など、麹カビに期待する効果によって適当な品温が異なる
♧木炭は、麹づくりの際原料をアルカリ性に保つことで雑菌の混入を防いだり麹カビの成長を促進するのに役立つ
♧昔稲穂につく稲麹を木炭に入れてから使用していた
♧突然変異は、光線や高温などによる異常環境下や、化学的な作用が加わった時に起こる
♧インシュリンはもともと家畜の膵臓から精製したもの
♧純粋に製造した米麹をふるいにかけて、胞子を乾燥して保存したものが種麹のはじまり