野菜で体がよみがえる 知られざる野菜と果物の底力

大場秀章【監修】, 橘みのり【著】

• 販売会社／発売会社: 草思社
• 発売年月日: 2009/07/01
• JAN: 9784794217165

商品レビュー

2013/11/12

研究者は、植物全体としてバランスがとれているのだから、機能性成分を単体で摂取するのでなく食べ物で摂取することが大事であると異口同音に語る。それぞれの成分がどのような役割を果たすかに気を配りながらも、バランスのとれた食事をすればよいということだろう。一汁三菜、五色という基本的な考え方が参考になる。

・カロテノイドは、クロロフィルが光合成をする際に発生する活性酸素を除去している。トマトに含まれるリコピン、ニンジンのβカロテン、赤ピーマンのカプサンチン、ホウレンソウのルティン、柑橘類のβクリプトキサンチン、海藻のフコキサンチンなど。脂溶性のため、脂分とともに摂取すると吸収率が高くなる。
・ポリフェノールはフラボノイドと非フラボノイドに分けられる。
・紫の色素アントシアニンは、紫外線・低温・乾燥などの植物にとってのストレスによって活性化するもの。目の疲労回復に効果がある。
・色の淡いフラボノイドにも強い抗酸化力があり、タマネギのケルセチン、大豆のイソフラボン、茶のカテキンなどがある。
・リンゴに含まれるペクチンの側鎖はアラビノオリゴ糖が主体で、ビフィズス菌の餌となってビフィズス菌を増やす。
・一汁三菜とは、汁物1品、肉・魚・卵などのタンパク質の多いおかず主菜1品、野菜・海藻・豆・イモ・キノコなどのビタミン・ミネラル・食物繊維が多い副菜2品から成る献立のこと。さらに、色のバランスを考慮すればファイトケミカルの摂取の点でもよい。
・春の野菜：セリ、フキノトウ、タケノコ
・夏の野菜：トマト、ナス、キュウリ、スイカ
・秋の野菜：サツマイモ、ジャガイモ、キノコ、カキ
・冬の野菜：カブ、ネギ、ホウレンソウ、ハクサイ