寿司屋のカラクリ ちくま新書

大久保一彦【著】

• 販売会社／発売会社: 筑摩書房
• 発売年月日: 2008/11/07
• JAN: 9784480064585

商品レビュー

2023/01/11

寿司好きであるため読んでみたが
寿司について学ぶことが
食べることをさらに楽しくさせるとわかった。
小さい頃に何気なく行っていた銚子丸に
今すぐにでも行きたい。笑

2016/01/10

著者のあやしい肩書(フード・コンサルタント)といい、「カラクリ」といういかにもズルを連想させるタイトルといい、ロクな内容ではないのではないかという疑いとともに手に取ったのだが、これはとんでもない誤解。

超一流の高級寿司店からいわゆる立ちの寿司屋、回転寿司まで、寿司という食文化を愛し、お客様に「寿司を食べる」という最高の経験を提供しようと努力する人々の舞台裏を紹介する良書。著者の寿司への愛情と、それを支える日本の農業、漁業への慈愛が隅々まで満ちている。

高級鮨店を「違いの判る顧客に、季節の味を提供する」と賞賛する一方で、低価格帯のお店を「タレにドボ漬けして食べる用」と称するなど、若干差別的な表現が見られなくもないが、あくまで両者を区別して説明するために必要な最小限度。全体的なトーンは「お客様によって予算は異なるのだから、寿司はそれぞれの懐具合や価値観(食習慣)に応じて楽しめるべき」というものであり、それぞれの業態でそれぞれに工夫を積み重ねる、「想い」のある人々やお店を紹介している。

本書で絶賛された「銚子丸」は、その後、韓国産ヒラメを産地偽装して提供した上に食中毒を出すなどして評判を落としたが、その高い志を思い出して、日本の寿司文化のために今後も頑張って欲しいものだ。

2015/03/19

行列ができる店云々と同じ作者。こっちのが酷い。もっと深い分析の話が読みたかった。半分過ぎた辺りからうまい寿司屋の紹介になってる。こんな説明のコンサルタントは受けたくないと思った。