フミコのやわらかな指 料理の生まれる風景

狐野扶実子(著者), 渡辺紀子(著者)

• 販売会社／発売会社: 朝日出版社
• 発売年月日: 2007/03/06
• JAN: 9784255003849

商品レビュー

2012/05/06

じじとの料理、留学、結婚、コルドン・ブルー（首席で卒業）、
三ツ星レストラン（アルページュ）のスーシェフ
出張料理人、フォションのエグゼクティヴ・シェフ
「極度の疲労とストレスから」退職。

「述」とあるが、「フミコ」の一人称で話は進む。
この本だけ読むと、ちょっと変わり者みたい
三ツ星レストランの内幕を知ることが出来るのが面白い。

半身で出す魚も丸ごと焼いて
残った分は注文が入るまで冷まさないように工夫する、とか

一度テレビでこの人が肉を焼くのを見たが
本当にじっくりじっくり火を通していた

42　フランス語が一番上達したのは料理の現場
58　砂糖菓子つくり、角砂糖できれいに仕上がる。不純物少ない
63　デシャップ（dish up）で仕上げ作業

69　トイレに行くこともままならず膀胱炎
94　お皿の中にムーヴモンを作る
97　空気と水、美味しい料理の条件

98　肉を焼く、塩・胡椒は焼きあがってから
103　焼いた肉を休ませる。アルページュには溶かしバター入り容器
105　牛乳につけて臭みを抜く、フランスではほとんどしない
食材の癖は個性

132　コーヒー代わりにシコレ（チコリ）粉末
130　シトロネル（レモングラス）のソース

2011/10/26

出張料理人として知られる狐野扶美子さんの半生をつづった本。
狐野扶美子述　渡辺紀子　まとめとあるように
聞き書きの本である。
食にまとわる生い立ちから三ツ星レストランで副料理長まで登りつめるまで
そしてその後と　１章　１章　短い章立てで　料理に対する感じ方や
考え方　基本方針などが語られる。
野菜は水にさらす　肉は室温に戻してから焼く　焼き終わってから塩をふる。
私も料理をするが共通点をみつけてはうれしくなりながら読んだ。
（料理の腕は月とすっぽんだが・・・）
私も料理をするが、外食するとあくまでもケイザイカツドウの側面がみえていやになることがある。
狐野さんもケイザイカツドウとの折り合いに悩んでいるのが読んでとれる。それはケイザイカツドウを否定しているのではない、ただ料理が好きなだけなのである。
多くの人に読んでもらいたい。
２０１１年にはレシピ本がでるそうですぞ。

2010/06/24

食材を真に活かすのは、思いやりと、真摯で優しい観察眼であると、しみじみ感じました。料理の秘訣が記してあり、今後調理をするときは、常に心にとめておこうと思いました。