食の安全を究める食品衛生7S 実践編 ISO22000のための食品衛生7S実践講座第3巻

冨島邦雄(著者), 米虫節夫

• 販売会社／発売会社: 日科技連出版社/日科技連出版社
• 発売年月日: 2006/02/20
• JAN: 9784817191731

商品レビュー

2011/04/18

構造。手段として整理・整頓・洗浄・清掃・殺菌がある。維持としてしつけがある。目的として清潔がある。

清掃。工場周辺が汚いと汚染がある、微生物ではセレウス菌・ウェルシュ菌。ブドウ球菌・アスペルギルスなどがある。昆虫ではユスリカ・モリチャバネゴキブリクロバネキノコバエなど。小麦粉はタンパク質を6-15％含んでいるので、水を含ませるとグルテンを形成し糊状になる。それが固化すると異物混入になる。天井や配管などの結露に注意。サイロは年に1回以上は殺菌。フキトキシン（リン化アルミニウム）で燻蒸する。パレットにキャスターをつけると動かしやすい。糸状のものは貯穀害虫の幼虫。

洗浄・殺菌。洗浄にはフォーミング洗浄とCIP洗浄などがある。フォーミングは泡やゲル状のものを使い接触時間を長くして汚れを取りやすくする。CIP洗浄は回転ノズルや洗浄ヘッダーを使い、定置化されたものに使える。

しつけ。信頼関係を築くには、現場を重んじる・ともに苦労する・普段からコミュニケーションをとる・現場の声に応える・できないのではなく妥協点を探す。指導は1.全体。2.ライン別。3.個人と段階を経る。

防虫・防鼠。複数のPCO業者と契約するメリットは、複数の情報を得られる。異なる対策方法を教えてもらえる。デメリットは有事の際に誰が行うかはっきりしない。殺鼠にはボード・殺鼠剤・超音波がある。ボードは回収が遅れると腐敗臭の原因に。殺鼠剤は製品に混入しないように。超音波は障害物があるとうまく届かない。ラットサインとは壁にあるねずみの毛による黒い汚れのこと。