旨いメシには理由がある 味覚に関する科学的検証 角川oneテーマ21

都甲潔(著者)

• 販売会社／発売会社: 角川書店/
• 発売年月日: 2001/03/13
• JAN: 9784047040212

商品レビュー

2013/03/13

ニンゲンは、美味しいと感じるのは、なぜだろう？
美味しい成分とは、そして、それをいかに数値化するのか？
そのことを科学として、解明しようとする。
『味』とは、なにか？
そこに横たわっている美味しいということは、文化とも言える。

視覚、聴覚、触覚・・・物理的な受容。
嗅覚、味覚・・・化学的な受容。

甘味・・糖は、大腸菌のレベルから好きである。進化するほど、いろいろな甘味を好む。
閾値は、ショ糖 0.01モル
酸味・・閾値は、酢酸で0.0018モル
塩味・・ナトリウムイオン それに代変えするものはない。
赤ちゃんは、塩味を感じない。
閾値は、食塩 0.01モル
苦味・・危険なものと感じる。アルカロイドが苦味成分。
閾値は、キニーネで0.000008モル。苦みの検知能が高い。
旨味・・グルタミン酸ナトリウム97.5%とイノシン酸ナトリウム2.5%
閾値は、グルタミン酸ナトリウム 0.0007モル
サカナ類は、アミノ酸の閾値が0.001マイクロモル。川に戻る指標がアミノ酸。

都甲潔は、一つ一つの食品に対して、美味しいとはを問いかけ、
味覚センサーを使いながら、歴史的にたどりながら、明らかにする。
文章の展開もうまく、トリビアの知恵も披露される。

辛い味は、味覚細胞ではなく、温度を感じる細胞で認知する。
熱いとおもって、受け止める。
辛いことが美味しいというのは、雲南の人たちがいうことだが、
生活習慣から、うまれたのだろう。
渋味は、痛覚を刺激し、酸味と苦味の中間。

味は、アミノ酸で感じている。
グリシン、アラニンは甘味。
ヒスチジンは、酸味。
アスパラギン酸ナトリウムは、旨味と塩味。
メチオニン、リジン、バリン、トリプトファンは苦味。

プリンと醤油でウニの味に。

ジャポニカとインディカに差は、形状ではなく、
ジャポニカは、フェノール反応がマイナスであり、低温への抵抗性が強い。
コメに不足するアミノ酸は、リジン。そのため、リジンが豊富なマメをたべる。
それは、味噌汁である。

脂が、グルタミン酸と似た味覚で、美味しい。