ワインの科学 「私のワイン」のさがし方 ブルーバックス

清水健一(著者)

• 販売会社／発売会社: 講談社/
• 発売年月日: 1999/01/20
• JAN: 9784062572408

商品レビュー

2010/05/28

ワインが好きな人はぜ…

[文庫ＯＦＦ]

ワインが好きな人はぜひ参考にしてみてもいいかも。

2022/10/25

先日「日本酒の科学」を読んだときに、「どうして日本では（酒が）弥生時代以降に入った米で作られて、しかも製造法もかなり難しい日本酒が発達したのか？ （ワインが発達しなかったのか？）」と書いたら、kuwatakaさんから「（本書に）日本でワインが大量に出来ない理由が解説されていたように思います」とコメントを頂いた。それで紐解いた。よって、そのことのみに絞ってレビューします。清水健一さんの本来の主張については「科学者が書いたワインの秘密」を2016年にレビューしたので、そちらを参考に。

結論から言えば、「縄文時代に誕生していたと考えられる我が国のワインですが、欧州の場合と異なり、その後は穀物酒に圧倒されて独自のワインが形成されず、明治時代の文明開花と共に、海外から新たにワインが入ってきたのが実情のようです」となる。と、書けば身も蓋もないので、もう少し詳しく展開する。

・世界初のワイン造りは、1万〜8000年前の新石器時代、シリアのダマスカス近郊で発見された、果汁絞り器とブドウの種で類推される。イランでは保存液の添加も行われていた。
・BC17-16世紀、ギリシャに伝播。濾過技術の発達で、透明な液になる。水割りとか果汁やハチミツを加えてカクテルとして飲用されていた。
・ローマ時代は搾汁機の発明、高品質ワインの製法、加熱殺菌、濃縮方法、低温発酵法、樫樽を使用する発酵、熟成法などの現代ワイン製造技術の基礎が出来上がった。
←当たり前なのだが、「果汁をほっておけばワインができる」だけでは、ワイン飲酒文化は定着しない。供給できるだけの技術とそれに見合う需要がいったのである。

・日本の最初のワインの証拠は、縄文中期（BC30）の長野県井戸尻遺跡、山梨県釈迦堂遺跡の有孔鍔付土器。蓋に穴があり、中にヤマブドウの種が残っていた。発酵させてワインを作っていたことは明らか。
・液体発酵文化を培った欧州に対して中国は固体発酵、日本の清酒は半個体発酵と、歴史的な違いがあり、液体発酵は育ちにくかった。
・明治時代になって、政府の支援のもとに、欧米から葡萄品種が導入されて、試験栽培されたが、乾燥地を原産とする欧州系のワイン品種は、我が国の高温多湿な気候や排水性の悪い土壌のためにことごとく失敗した。
・以後我が国のワイン醸造には、800〜1300年前に山梨に導入された欧州系東洋種（欧州の品種とは1万年前から違ってきている）の甲州が使われた。また、キャンベル、デラウエア、コンコードなどの米国系品種や我が国で交配されたマスカットベリーAなどが、長い間原料として用いられてきた。
←そうか！それで甲州やベリーAが有名なんだ。
日本の気候と土壌では、そもそも葡萄はなりにくかったのか！それだけで、ワインが発達しなかった理由にガッテンがいく。

以上、ワインが発達しなかった理由にかなりガッテンがいきました。私は、日本酒の発達は独自の宗教的な理由があるのでは？と疑っていたが、基本は安定的に供給できる材料は米だけだった、というのが真実のようだ。

序でに、ワインの健康効果について。
日本酒が百薬の長というのは前回よくわかったが、日本酒になかった効果が２点ワインにあった。
①人間の血液はややアルカリ性に偏っている。ところが偏食すると血液が酸性に傾く。それを直そうと身体が働くといろいろストレスが溜まり、病気の引き金になる。ワインは、そもそもは酸性なのだが、ミネラル分であるカリウム含有が高いので体内で塩基性（アルカリ性）になる。世界の主要な酒の中で、アルカリ食品に属するのはワインだけ。
②有名になったが、赤ワインのポリフェノールは抗酸化作用が高く、心臓病、癌の発病率が低くなる。
←いずれにせよ、適量を飲むことが大切ですね。

2022/03/27

自分が好きな味はわかるけど、それをどう表現して、どのワインを選ぶのかに悩んでました。その参考にすごくなりました。