料理の裏ワザ本

平成暮らしの研究会(編者)

• 販売会社／発売会社: 河出書房新社/
• 発売年月日: 2006/01/30
• JAN: 9784309650272

商品レビュー

2025/05/26

物価高がとまらない。庶民の給料は上がらないが、仕事をしない国会議員の報酬ばかり右肩上がり。そして、国民の奉仕者であるはずの国会議員の中からこんな逆転状況を問題視する様な良識のかけらも見られない。
当面、庶民の出来ることといえば、できるだけ外食を止めて自宅クッキングで食費をセーブすること位。
どうせ料理するなら、楽しく効率的にやりたいもの。
本書は、料理の裏ワザやコツを伝授してくれます。
以下は私の備忘録。
・野菜の買いは、中サイズ。大きな野菜はお得感があるが、大味で美味しくない
・レタスは、軽いほうが甘くて美味しい
・ナスのヘタにトゲがあれば新鮮
・キュウリは、首に光沢とハリがあるものが新鮮
・魚の煮付けは、煮汁は少なめで、沸騰してから魚を投入し強火で再沸騰、その後は落し蓋で中火
・冷凍ステーキ肉は、常温にもどしてから焼く
・目玉焼きは、最初から最後まで弱火
・本格的ビーフカレーには市販のカレー用肉は使わず、肉ブロックを買って4~5cm角に切る
・緑鮮やかな野菜は熱湯から茹でる。じゃがいもや根菜類は水から茹でる
・マイタケの煮汁は栄養価満点。なので、炊き込みご飯やスープ料理に使うのがベスト
・乾燥わかめの戻し時間は5分以内。それ以上だとミネラル成分が溶け出してしまう
・抗酸化物質カテキンは、煎茶、番茶、玉露の順に多い。さらに、お湯は熱いほうが、多くのカテキンが抽出される
・ミニトマトは、普通のトマトに比べてカロテンは2.5倍、ビタミンCは1.6倍、リコピンは2倍と豊富なので、野菜不足には重宝
・調味料サシスセソの順には意味がある。
砂糖は、素材の細胞を膨張させて他の調味料を染み込みやすくさせる→塩は、材料の水分を外に出す作用があるため最初に入れると素材が硬くなる→酢と醤油（せうゆ）と味噌を最後に火の止め際に入れるのは香りを飛ばさないため
・冷凍蒲焼を老舗うなぎ店の味に激変させるコツ。パッケージ表示の解凍時間の半分で、熱湯で解凍。残り時間を網焼きすれば、料亭の味に
・ビールの注ぎ方。乾燥したグラスに、立てたままドバっと注ぎ30秒待つ、泡が2~3cmになったらグラスの縁から静かに注ぐ、ビールは泡の下から飲む。つまり、宴会でよくやる注ぎ足しは、ビールの酸化が早まり不味くなる
・味噌は泡立て器ですくい取れば、そのまま鍋の中で溶かせる

2009/12/11

細か～い日常料理テクニックがぎっしり。
覚えきれないので、手元に置いて時々読み返しています。

保存のテクニックから余りものを使い切るテクニック、
栄養豊富なものを見分けるコツ、簡単に調理ができる裏ワザ。
このコツだけは知りなさい！とか表紙に書いてあるけれど、
５５０も掲載されているので、全部覚えられたら凄いよねっ