日本の野菜 産地から食卓へ 中公新書

大久保増太郎(著者)

• 販売会社／発売会社: 中央公論社/
• 発売年月日: 1995/08/25
• JAN: 9784121012579

商品レビュー

2013/03/14

おいしい野菜　とは何か？
ということを考えながら・・・
私自身が　どちらかといえば　野菜が好きではない
と思い込んでいたフシがあった。
これまで食べてきた。野菜を考えれば、数知れないが。
記憶というのは　都合よく
細かいディテールをこぼれ落ちさせている。

よく考えてみると　野菜に対しては　保守的。
つまり　新しいものを　食べるのが　好きではない
ということだ。
中国に来て　自分で自炊することによって
珍しい野菜は　みても、どうやって料理するんだろう
ということが　わからなければ　買わないということだ。

中国のように　単純に　油でいためて料理するという料理法は
チカラで　野菜をねじ伏せて　食べているようだ。
大きなタンクの油を１ヶ月　１家族で　１本　食べてしまうとは
恐ろしい。スープの中にも　油を入れてしまう。

日本の料理は　素材のよさをどう引き出すか。
ということに　チカラを注ぐ。料理方法も多様であり、
つかう　鍋なども豊富である。

イタリアの野菜の本を見ていたら、
実に豊富に　野菜がある。
そして　その食べ方も　ナマで食べたり、
素材のよさを引き出す料理法が多い。
野菜に関していうと　日本料理とイタリア料理は
似ているのかもしれない。

私は　野菜の中では、ジャガイモが、好きだ。

私は　ジャガイモの次は　キャベツが好きだ。
それでいろいろ考えてみると　キャベツは実にバランスの
とれた野菜であり　生体調節機能　も高い。

ちょっと不思議だったのは　青菜では　ホウレンソウが
栄養価など優れていると思い込んでいたことで、
コマツナが　あくも少なく、カルシウムなどが多く
どちらかといえば　コマツナ　のほうが優れているのである。
結局は　ポパイと　ホウレンソウ　つながりで、
ホウレンソウのほうが　健康にいいと思い込んでいたことが
大きな要因だった。

野菜の既成概念は　外部によって　作られるものだ。

大久保増太郎の　「日本の野菜」を読みながら、
鮮度保持技術が　おいしい野菜を　演出する可能性が
たくさんあることを知った。

これから　ちょっと　時間をかけて
私の『野菜物語』を組み立てていこうと思う。