火・空気・水で極める焼き菓子 の商品レビュー
火・空気・水に着目したお菓子作り。課題とその対処、科学変化の理由をテクニックを織り交ぜて解説。原則を知っておいしく美しくアップグレード。以下備忘録─ 焦げを恐れず焼き時間と温度を調整してしっかり焼く。生焼けではいい香りが出ないうえ、形崩れや食感が損なわれる原因にも。低温で長時間焼...
火・空気・水に着目したお菓子作り。課題とその対処、科学変化の理由をテクニックを織り交ぜて解説。原則を知っておいしく美しくアップグレード。以下備忘録─ 焦げを恐れず焼き時間と温度を調整してしっかり焼く。生焼けではいい香りが出ないうえ、形崩れや食感が損なわれる原因にも。低温で長時間焼き水分を残さないことでサクッとした食感に。生地の間に空気が含まれてこそ香りと食感が引き立つ。メレンゲの空気の層が軽やかさを生む。バターは空気たっぷりに泡立てる。材料も道具も最後まで冷やさない。湯せんで焼くことでよく焼いてもしっとり─ 究極の焼き菓子を目指して！
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