低温調理の教科書 の商品レビュー

今城敏(著者),服部栄養専門学校(監修)

2022/07/17

１　食品と調理の危険性を知る
生の食品の危険性
日本の食中毒統計
食中毒で考慮すべき微生物
加熱調理と加熱殺菌
アメリカにおける食肉の温度管理
低温調理の基本
２　加熱殺菌の基本
殺菌の定義
危険温度帯
HACCPによる温度管理
３　加熱殺菌の科学
調理の科学的な衛生管理
殺菌工学におけるD値・ｚ値
４　低温調理の基本
新調理システム
低温調理に取り組む
５　低温調理の危険性
制御すべき危険な微生物
６　低温調理における衛生管理ポイント
７　おいしい低温調理レシピ　服部栄養専門学校監修