発酵食品 の商品レビュー

和の技術を知る会(著者)

2024/01/24

発酵に使われるのはカビ、酵母、細菌の３つ。カビは麴。菌糸をはらせ、できた胞子を落として種麹を作る。今では、麴も酵母もちゃんと研究されて管理されている。世界の発酵の黎明は、エジプトのパンとメソポタミアのチーズ、ワイン、ビールのようだ。日本は縄文時代に、魚介類、肉、木の実などが自然と発酵して醤（ひしお）ができたのが始まりだそうだ。カツオ節と醤油の工程が紹介されている。