麺の科学 の商品レビュー

山田昌治(著者)

2019/08/31

麺の科学粉が生み出す豊かな食感・香り・旨味
デンプンについての性質や麺の歴史にも触れており、ためになりました。

2019/08/11

分子ガストロノミーの例を引くまでもなく、料理は化学だ。化学を知らなくても料理はできるが、食材の化学変化や風味の科学を知っていれば、より簡単に失敗なく料理を楽しむことができる。

本書は「麺」という切り口から食の化学に入門する一冊。(よく知られているように)麺類を重層を入れた水で煮込むと風味が変わる、というような話がいくつか紹介されていて、まあ楽しめると言えば楽しめるが、著者が TV に毒され過ぎているせいか、全体的に議論は低俗。テーマを「うどん」だけに絞った方がより良かったかもしれない。『Cooking for Geeks』を読み返したくなった。

2019/07/30

うどん、蕎麦、ラーメン、パスタ、素麺、ライスヌードル―あらゆる麺の秘密を科学する。麺の材料になる粉の成分と、製造工程で起こる変化や、麺の形、そしてゆで方、炒め方、ソースやつゆの絡み方など、おいしさを左右する、さまざまな要因が―。何が食感をよくし、何が香りや風味の素となるのか。くわえて、さまざまな実験を通して明らかになる、麺をよりおいしく食べるコツの数々を教えます!