フランス料理の基本講座 の商品レビュー

荻野伸也(著者)

2021/08/22

もはやフランス料理界のレジェンドになってしまった感のある荻野シェフ渾身の一冊。豊富な経験に基づく詳しいレシピの数々。料理に対する深い愛情は読むものの心を揺さぶります。

2020/02/16

写真でコツがわかるように取っている、のだがやはり動画とは違う。写真になっているところに書かれているのがコツ、か。

2020/01/30

自分で作るわけではないのですが、フランス料理の本が出るとつい気になって、つい手に取ってしまします。
ルセットを読んで、写真を見てるだけでも楽しいです。
フレンチレストランの再生に取り組んでいたことがあり、管理が専門ですが、運営のノウハウも随所にちりばめられています。

2019/11/20

レストランオギノの荻野シェフによるフランス料理講座。

・オーブンは置く位置によって温度に偏りがあるので、クセを知ることをが重要
・ジビエ料理は四足系と鳥系に分けられ、シカ、イノシシ、鴨、鳩がメイン。日本の北海道などで食べられる熊とかトドなんかはフランスでは食べない。
・魚介料理も基本海沿いのみ。白身魚とサーモン、貝類とエビ・カニくらいで。赤身魚は一般的ではない。タコやイカも南仏以外で食べられることはまずない。
・内陸部は淡水魚をつかった郷土料理がある。
・フランスでは豚は家庭料理につかうもので、基本レストランでは出てこない。
・フランス料理では料理に砂糖を使わないので、デザートはそれを補う意味で重要。

など基本から実践的なルセット、コースの作り方、近年の食材ロス問題についての考え方などものっていて、非常に実践的な内容。
オギノは３０席を厨房２名で回しているため、とにかく「効率的」な調理法やコースの作り方が書いてあって、合理性重視、という感じ。
いわゆる三ツ星を目指すフレンチとは方向性が異なるように思えた。