新つけもの考 の商品レビュー

前田安彦(著者)

2017/08/18

"新" と言っても発行は1987年。漬物の歴史から見たら新しいが、情報としては古い。がっつり塩漬けしていた旧漬物に対して、減塩し調味料などを加えた新漬物について書く。

読んで思ったのは、文化というものは環境によって成り立つものであり、それ単体を残すことはできないということ。今の漬物は旧来のに比べると、いろいろと余計な成分が入っている。しかし昔に比べて求められる塩分は減っており、単純に減らしただけだと味の観点からも保存の観点からもモノにならない。このような現象は他の分野においてもあるのだろう。