味 の商品レビュー

秋山徳蔵(著者)

2024/01/28

　天皇の料理番として、長年にわたり従事した著者が、一職人としての心構えはもちろんのこと、一般には公開されない天皇家の料理事情や歴史など、普段知ることができない知識を学べる貴重な一冊である。
　料理とは、ある種の芸術であり、仕事である以上、真剣に向き合い、力と精神を怠ってはならないと、著者の仕事観を本書からうかがえる。料理人として、実際に食物に触れるため、感覚を鈍らせないことで、とくに鼻と歯は重要な器官だという。先ほど述べたように、仕事に携わるというのは、常に力を抜かずに、常に真面目に取り組むべきものだと、著者は強調する。
　また、実際に料理番として、常に天皇家と関わりを持っていたので、普段の生活は当然のこと、終戦前後の状況下についても、詳細に伝える。興味深いことに、昭和天皇は、白米と丸麦を混ぜたご飯を好んでおり、それはどの料理のときでも変わらなかった。戦時中における食糧難に伴い、昭和天皇の食事も少なくなる。ところが、日本軍の上層部は、食糧の豊富さ、ビール、ウイスキー等の酒類など、末端の兵隊と比べて、贅沢三昧の日々であったことがわかる。闇市に関しても、昭和天皇は絶対に手を出さない方針で、独自のルートで、食糧を確保した。

2019/06/05

ドラマ化もされた「天皇の料理番」ご本人の筆になる自叙伝である。

子供の頃から料理人に憧れていたのはない。学校の友達がお寺の
子坊主になったを見て「自分も子坊主になりたいっ」と言って
山寺に入ったのはいいが、いたずらが過ぎて家に帰される。

今度は米相場に興味を持ち、家出をして大阪に。これも失敗。
1カ月ほどで父親に連れ戻される。

そうして、やっと実家の稼業に興味を持つ。仕出し屋である。
「手伝いなんてしおらしいことはしなかった」とはご本人の
弁。それでも魚をぶったぎったりのいたずらが楽しくて、
どんなに叱られても止めなかった。

この実家の稼業は軍隊と関りがあり、軍隊の料理担当の兵士が
聞かせてくれた西洋料理の話が著者を「天皇の料理番」へと導いて
くれることになる。

三度目の正直である。著者は西洋料理の料理人になることに憧れ、
16歳にして東京へ料理修行に出る。今と違って、言葉で教えるの
ではく出来なければゲンコツが飛んでくる修業時代。本来の短気
をぐっとこらえてやり過ごしたのだろうな。

ひと通りのことが出来るようになると「西洋料理をもっと勉強し
たい」との気持ちが強くなり、単身、シベリア鉄道経由でフランス
を目指す。それが明治42年である。

初代厨司長大正天皇の即位の礼を控え、本格的なフランス料理を提供
できる料理人を探していた宮内省からお呼びがかかったのが著者26歳
の時である。

若くして宮内省大膳課の初代厨司長に就任し、大正・昭和の2代の
天皇に仕え、日常の食事から大切な儀式の料理を担当した。

昭和天皇の職に関するエピソードもいくつか記されている。今でも
皇族方は食べ物の好き嫌いを公になさらないが、昭和天皇は自分の
食事を管理する大膳にも決して食の好みを一切おっしゃらかった
そうだ。

ただ、ざる蕎麦がお好みらしくおかわりをなさることもあったとか。

ページ数は多くないが、随所に著者の料理に対するこだわりが垣間
見られる。それが時として、目上の人を乱暴な言葉で怒鳴りつける
ことになったりしている。

ただ、それさえも注意のみで済んでいるのだからおおらかな時代
だったのかもしれない。

尚、「序」としてあの吉川英治が著者の人となりに触れた名文を
寄せている。

2018/02/14

人生は料理だと言う著者。単身フランスへ渡り25歳にして天皇の料理番となる。ガッツのある人間の言葉には説得力があるな。宇宙全部が料理と同じ。この壮大な発想力に真心が付随する。ひとつを極めた者の一代記は面白い。料理に例えると… う〜ん… やっぱし例えられないか。

2015/11/16

佐藤健さん主演のテレビドラマを見て興味を覚え
手始めにこの本を読んでみた。
ドラマも素晴らしかったが、秋山さんという方の筋が通っているが
それでいて柔軟で行動力のあるお人柄がよりよく感じられ
単なる読み物としてもとても面白かった。

また、ドラマもやはり丁寧に作られてあったのだなと改めて感じた。

ドラマでも料理は真心と度々語られたが、それを大事にし
食べる人への心配りが非常に細やかである。
箸置きの置き方ひとつにも心配りがあるのだ。
最後にテーブルマナーについて詳細に書かれた付録があるのだが
これひとつとっても、食べる人が恥をかかずおいしく食べられるよう、
周囲の人に迷惑をかけないよう、微に入り細を穿つ内容であった。

仕事に対してさぞかし気を配り疲れる日々であったかと思いきや
最善を尽くしているから悔いは残らないと言い切られる。
その時自分が出来ることをすべて出しきっておられるからこその
言葉であると思う。

「最近の若い人は」という言葉はなく、今はそういう時代だから仕方ない
と時代の流れに対しても「昔は良かった」とはおっしゃらないし
その時その時に常に最善を尽くされているからこそ
料理だけでなくすべてにおいてそのような態度を取ることが出来るのだろうと思った。
テーブルマナーひとつとっても、
”くだけた間柄ではマナーにこだわりすぎても座が白ける。自由な所作の中から根本の礼儀が滲みだしているのが紳士。”との言葉が付け足されている。

戦後の話では、艦載機が低空飛行するとパイロットがにやにやしているのが見えた、
クレームをつけられて
「お前達のために仕事してるんだ、日本の運命に関わることだ」と言われ肝を冷やしつつ
少しでも陛下の助けになればと屈辱に耐え料理という範囲で尽くされたことなど
感慨深く読んだ。

とは言えすっきりした書き味で重くなり過ぎることもなく
痛快に読めるエピソードも多い。
ドラマでドラマ用に作ったかと思う突拍子もない エピソード が
全くの事実であるなど、秋山氏の若かりし頃が忍ばれて面白く
日本人として共感できるところも多々有り、おすすめの本である。

2015/07/11

買ってしばらく放置していたら、「天皇の料理番」のドラマが放送されはじめた。
とても評判がよいようだけど、残念ながら見ていない。

ともあれ、その昭和天皇の主厨長の随筆である。
小学生時のエピソードからして、常人離れしている。
寺の小坊主になりたいと駄々をこね、入れてもらったはいいけれど、やんちゃし放題で放逐されたり、小学生にして米相場師に憧れ、家出したり…。
癇癪もちで、身分が上の人も遠慮なく怒鳴りつけたりする一方で、人とすぐに仲良くなれるタイプの人だったようだ。

そうして、山田耕筰や、この当時の洋行した人の手記に共通のことがあった。
やはり、猛烈に勉強しているのだ。
自分にないのは、その一途さかなあ…と思った。

料理人として大事なのは、嗅覚。
もちろん、言われればなるほどな、と思うけれど、味覚の一部をなすものというか、付随する要素だと思っていたから、少し驚いた。

巻末についている、「正式なマナー」。
分量にも内容にも、度肝を抜かれる。
昔の人が洋食を食べるのに緊張したというのが分かる気がする。