「こつ」の科学 の商品レビュー

杉田浩一【著】

2026/02/23

料理に関する科学を17のテーマに分けて説明する。
1つ1つのトピックは独立しているので、系統立てて読むというよりは事典のように使うものだと思う。

調理の論理や科学的側面から解説した本は他にも多くあるが、本書は農学部の先生が書いていることもあり、ここまで定量的に科学的根拠を明示して説明してる本はあまりないと思う。
昔からのベストセラーだというのも納得できる。

本来は調理に関わるプロの方が読むことも多いだろうが、料理好きな素人が読んでも学びは大きい。

ただし、本来は事典的であるため、一気に読むのは中々に骨が折れた。

2024/09/16

第79回ビブリオバトルinいこま「喰べたくなる本」で紹介された本です。チャンプ本。
コロナ禍のため現地とYouTube live配信のハイブリッドで実施。
https://www.youtube.com/watch?v=PJpm_HQ6gpE
2020.10.18

2024/03/14

今となっては異なる常識も書いてあるとはいえど、料理の基礎が科学の方面から学べるので興味深かったです。他の方も書いているように、斜め読みでほうほう、と相槌を打ちつつ読むのには読みやすかった。

2024/02/17

こういう系の本が欲しかった。
細かいレシピというよりはロジックを理解すれば美味しいものを作る方程式みたいなものは作れると思う。

2017/02/16

「肉はまず表面を焼き固める」とか、今では古くなった知識が載ってたりしたので、どれくらい信用していいのかなーと正直不安ではある。
が、まあそれほど違ってはいないだろうし、なにより「え！いまどきこんな『コツ』知っている人いないのでは？」というマニアックなものが出てきたりして、それはそれで楽しめる。

2014/07/13

料理の勉強や指導を受けるときに、「こうしなさい」と言われることは多いですが、それについて確信を持って理由を言える方は少ないです。
本書は調理ノウハウを科学的に記すことにより、何故それをするのか、何故その効果が得られるのか、それを行うには何を注意すればよいのか、確信が持ててきます。
基本的に、日本料理・家庭料理の本です。同様のもので西洋料理技法について知られたい方は、ロバート・ウォルク著の「料理の科学」をお勧めします。こちらはさらに科学的です。

特にお勧めしたいのは、スポーツをする時に頭で考え過ぎとか、考えてから動いていると指摘されるような人。
理解し確信を持てば迷いはありません。

2011/07/29

調理の疑問に答える」料理のとき～をするのはなぜなのかを科学的に説明してくれてて面白かったです。落としぶたの意味とか、本当にちゃんとは知らなかったんだなあと。あと書いてあるこつ自体初めて見るのも多かった。勉強になりました。が、活かせる自信はない……。

2011/06/26

こつの科学というより、料理を科学するというタイトルが適切ではないかと思える内容。今まで何となくしてきた調理手順の裏側を知ると、料理がより楽しくなる。

2011/03/22

料理のカテゴリとはいえ、文字やグラフばかりの本。
「焼く」だの「揚げる」だのは、そもそもどういう調理方法のなのかとか、いつもやっている調理の小技はどういう原理なのか、など、料理に関する手順は「こういう理由からですよ〜」というのを科学的に説明した本。
なんか分からないけどとりあえず学校や親から教わったからやっていた事を「なるほど、そういう根拠か」と納得するための本、ともいう。
知識欲を満たす意味では非常にいい本です。文字ばかりだし表紙が目立つわけでもないのに売れてる(累計25万部)のも頷ける。

2010/06/20

この本は
調理のこつを科学的な観点から（というか化学じゃないかなという気も少ししましたが。。)
かかれていて、
元々理系出身の僕としてはとても興味深々で読めました。

たとえば、
・ひき肉を丸めるとき、あらかじめよく錬るのはなぜか。
・サラダを作るとき、材料や容器を冷やしておくのはなぜか
・鉄板で焼き物をするときに油をひくのははぜか
・すきやきを作るとき、肉としらたきがふれあわないようにするのがよいというのはなぜか

などなど、なるほどと思うことだらけです。

基本的に化学反応に影響するのは
元々の物質はもちろんのこと、
・温度
・濃度
・表面積
・圧力
・光
・触媒

などがあるとおもうのですが、
料理にダイレクトに関わってくるのは
温度、濃度、表面積あたりですかね。

特に浸透圧とかやたら出てきました。

こういう背景も踏まえて料理ができたら楽しいですね。