昭和天皇の料理番 の商品レビュー

谷部金次郎(著者)

最近昭和天皇の食事に…

[文庫ＯＦＦ]

最近昭和天皇の食事についてチラっとテレビでなんかもやっていました。サンマなんかは頭と腸と骨を全て取ってしまうんだとか。

2015/02/03

こんな風に毎日丁寧には出来ないけど、時々は手間ひまかけて作りたいと思いました。最後の方のレシピはメモしました！

2014/06/29

20140618読了
1964年から昭和天皇が崩御された1989年まで大膳に勤め、秋山徳蔵氏に師事した料理人。●天皇の献立として本書に綴られるのは、豪華絢爛な料理ではなく、質素で慎ましやかな家庭料理。特にお好きだった料理も記されている。儀式用の料理は興味深い。

2014/03/14

皇室の食生活の一辺が知れたのは面白かったのですが、筆者の「今どきの主婦は食の基本をわかっていない」と言いたげな文章が気になる。

2013/06/20

천황의 요리번, 아키야마 토크조 씨.
쇼우와 천황의 요리번, 야베 킨지로 씨. 역시 천황.
좋은 거 먹고 있구나~
御所言葉。宮中大膳課は食種により、少なくとも5係で分担する。バターは御用達の牧場から届く生クリームから都度手作り。高級！関ヶ原のたまり醤油。晩酌は日本酒一合、皇后が一口飲むだけ。

2010/05/19

「殿下の料理番」の中で紹介されていた著者の渡辺誠氏の宮内庁大膳課時代の同僚、谷部金次郎氏の著作。渡辺氏は洋食の係であったけど、谷部氏は和食の係で、その違いといった部分も興味深かった。

例えば、和食では大根の皮は天日干しにして切干に、葉は味噌汁の具や煮浸しに用い、ニンジンの皮はきんぴらにするなど、食材の全てを用いることをよしとする。また、米はコシヒカリやササニシキではなくいわゆる標準米に麦を混ぜたものを使うなど、取り立てて豪華な材料は使わないが、常に旬の食材を用いる事を大事としたのだそう。

本書では、「医食同源」や「身土不二」といった著者の料理に対する心構えが繰り返し述べられるともに、一般の家庭でも参考になりそうな調理のコツや工夫も紹介されている。
例えば、揚げ物は油の適温を見極め、余熱で仕上げる。カキフライはパン粉を包丁でさらに細かく刻み、魚は生のパンを細く切って衣とする、等々。米の研ぎ汁をタケノコや栗のアク取りに用いるのは知られた手法だけど、豚の角煮の煮汁に用いると油が良く取れるといったコツは初見だった（ただし、調味液に煮出す前に良く水洗いすること）。

巻末には簡単なレシピ集もある。素材別に分けられているので、和食のアイデア作りには重宝すると思う。