醤の発酵料理帖 料理が驚くほどおいしくなる古くて新しい“うまみの素" 料理とお菓子

清水紫織(著者)

• 販売会社／発売会社: 山と渓谷社
• 発売年月日: 2025/04/18
• JAN: 9784635450867

商品レビュー

2025/05/05

主要テーマと重要なアイデア・事実
醤（ひしお）とは:
「醤」は万葉集にも登場するほど歴史が古く、特に麦の栽培が盛んな地域で作られてきました。
元々は魚や肉、海藻などを原料としていましたが、弥生時代に始まった稲作の浸透により、米や小麦、大麦といった穀物と塩で作る「穀醤」が日本の食生活に合致し、独自に発展して醤油や味噌のルーツとなりました。
ひしお麹と米麹:
ひしお麹: 豆麹と麦麹をブレンドしたもので、強い旨味を持つのが特徴です。大豆に含まれるタンパク質を発酵させることで消化吸収がスムーズになり、大麦に含まれる水溶性食物繊維と不溶性食物繊維のバランスが便秘改善に有効です。「ひしお麹で作る発酵調味料を料理に使うと、味に奥行きと深みが生まれます。」
米麹: 蒸した白米に麹菌を繁殖させたもので、麹菌が出す酵素が米のでんぷんを分解してブドウ糖に変えるため、まろやかな甘みと風味が生まれます。酵素やビタミン、アミノ酸が豊富で消化吸収を助け、すぐにエネルギーに変わります。
醤（醤油醤）の基本:
本書で主に紹介されている「醤」（本節では「しょうゆ醤」）は、豆麹と麦麹を混ぜた「ひしお麹」に、醤油と水、昆布を加えて発酵させた万能調味料です。
「漬ける」「加熱する」「和える」「かける」などシンプルな調理法で味が決まるのが醤の魅力です。
玉ねぎ醤:
ひしお麹と塩、すりおろした玉ねぎを混ぜて発酵させることで、玉ねぎの旨味が増強されます。
コンソメのような豊かな香りと深い味わいが特徴で、スープや卵焼き、炒め玉ねぎの代わりとして和洋中様々な料理に使えます。
醤のメリット:
「手軽に作れて保存性が高い。」
「ジャンルを選ばず料理の味がパシッと決まる。」
「腸内環境を整え、免疫力を高める。」
基本的な醤（醤油醤、玉ねぎ醤）の使い方:
漬ける: 食材に塗ったり揉み込んだりすることで、発酵により肉や魚が柔らかくなり、旨味が増します。野菜の浅漬けにもおすすめです。
加熱する: 下味をつけた食材を焼いたり揚げたりすることで、まろやかな味に仕上がります。煮物やスープに加えると出汁代わりになります。
和える: 切る、茹でる、焼くなどの下ごしらえをした食材と和えるだけで気の利いた一品になります。旬の野菜や果物とも相性が良いです。
かける: ドレッシングやタレ、ソースに加えて食材にかけると、味に深みが生まれます。
毎日食べたい手軽な使い方:
発酵食品は毎日摂取することで体に良い効果が得られます。
納豆のたれ代わり、卵かけご飯にのせる、冷ややっこにのせる、焼き魚に添えるなど、簡単なものに少し加えるだけでも美味しいごちそうになります。
アレンジ醤:
基本的な醤油醤や玉ねぎ醤をベースに、にんにく醤、キムチの素、中華醤、発酵マヨネーズ、発酵ケチャップ、発酵カレールー、発酵バジルソースなど、様々な発酵調味料が紹介されています。
これらのアレンジ醤を活用することで、さらに多様な料理への応用が可能になります。