酒造りの歴史 第五版

柚木学(著者)

• 販売会社／発売会社: 雄山閣
• 発売年月日: 2024/12/27
• JAN: 9784639030232

商品レビュー

2025/02/08

近世酒造業発展前史

酒造業の登録状況
本書では、近世の酒造業における酒屋の登録数が342軒に達し、その多くが土倉を兼営していたことが述べられています。洛中では北は四条坊門から南は五条坊門、東は東洞院、西は西洞院に至る地域に密集しており、商業繁栄の中心が四条・五条の辻であったことが記載されています。

特定酒屋の特徴
特に五条坊門にある柳酒屋は、当時の酒の品質が高く、経営規模が大きいことが強調されています。この酒屋は、古酒と新酒の販売においても高い評価を得ていました。

酒米の供給状況
酒造業の発展には、酒米の確保が不可欠であり、荘園からの年貢米が集まることが重要な要因でした。また、酒麹の製造・販売については、北野神社に属する座衆が独占していたことが述べられています。

有名な酒の事例
室町時代において、犬野洒や天野酒は評判が高く、特に天野酒は将軍への献上酒として名声を得ていました。このような名酒の存在は、酒造業の発展に寄与しました。

近世酒造業の技術的基礎

精米技術の発展
近世の酒造業は、足踏精米から水車精米への移行が技術革新の一環として位置づけられています。水車精米の導入により、精白度が大幅に向上し、酒造業の生産力が向上したことが強調されています。

仕込工程
酒造業の基幹的工程である仕込工程について、米の洗浄、蒸し、仕込、圧搾の各段階が詳細に解説されています。特に、洗米作業は三人がかりで行われることが強調され、効率的な工程が示されています。

酒造業の発展と経済的背景

酒造家の経済状況
酒造家の請株高に関するデータが示され、近世前期の酒造業の拡大が数値的に裏付けられています。また、江戸市場との直結が商品生産を促進する要因として挙げられています。

貨幣経済の影響
貨幣経済の発展は、酒造業における経営効率を高め、酒造家はコスト削減のために労働者の規制を強化する傾向があったことが述べられています。

海上輸送と流通の変化

廻船業の発展
江戸と上方を結ぶ廻船業が発展し、特に酒の輸送に特化した船舶が登場したことが強調されています。これにより、酒の流通が効率化し、各地の酒造家が市場へアクセスしやすくなったことが記載されています。

結論
本書では、近世日本における酒造業の発展過程や技術革新、経済的背景、さらには流通システムの変化が詳細に解説されており、酒造業が地域経済や文化に与えた影響についても広く考察されています。これにより、酒造業の重要性とその歴史的背景が明確に示されています。